Masa madre natural

Contigo, pan y cebolla

Gracias a la fecha en la que publico ésta entrada en el blog, 14 de Febrero cuyo día se celebra la onomástica de San Valentín, el famoso Dia de los enamorados, he recordado la expresión que sirve de titular. Frase o dicho que solemos interpretar como una afirmación de la fuerza que da el amor para vencer dificultades y salir adelante.

Aunque dejando atrás la deliciosa y socorrida cebolla que nunca puede faltar en la cocina, por lo menos en la mía, está de más explicar que el pan (en sentido literal y por supuesto metafórico) ha sido y en gran medida es básico para la supervivencia humana y me pongo a pensar, cuándo y quienes lo descubrieron..y con ésos pensamientos, con ésas dudas y ganas de aprender, comienzo a buscar, a leer con ésas ansias de conocimiento que me animan a compartir. Y una vez más, los caminos virtuales me devuelven a Egipto.

Los historiadores creen que hace más de 5.000 años antes de nuestra Era, fueron los egipcios quienes inventaron el pan. Las inscripciones más antiguas nos revelan que tanto la cerveza, como el pan constituyeron el alimento por excelencia del Antiguo Egipto; y en las clases más humildes, el pan y la cebolla eran la base de su subsistencia. ¿no vendrá de ahí el contigo pan y cebolla? No se necesita más para ser feliz con quien se quiere. Aunque al pan, a la cebolla y a la cerveza añadían otros alimentos: los peces del Nilo, legumbres, verduras, papiros, lotos y carne en contadas ocasiones.

Los egipcios disponían de las fértiles tierras de las riberas del Nilo donde muy pronto se desarrollaron cultivos de cereales en abundancia, con ellos fabricaban buenas harinas y hacían panes de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir mantequilla, leche, huevos y miel.

Dibujos egipcios de la época de Ramsés III representando el proceso de elaboración del pan.

Cuenta la leyenda egipcia que un panadero se distrajo y dejó olvidada su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla, de éste modo, la masa fermentó dando lugar al primer pan levado de la historia de la panadería. ¿ O fue quizás una bebida alcohólica, cerveza derramada accidentalmente sobre una masa de pan ácimo que reposaba? ¡¡ Quién sabe !!

Lo que sí es cierto es que un día, en el Antiguo Egipto, se produjo el ‘milagro’, el milagro de la levadura. El caso es que se desencadenó el proceso de la fermentación, la ‘magia’ de este microorganismo unicelular de la familia de los hongos, que cada día se repite en miles de panaderías de todo el mundo y que en el fondo es pura química.

Los egipcios utilizaban panes poco cocidos, ácimos, en la elaboración de cerveza y espuma de cerveza en la elaboración del pan. También una práctica que se ha mantenido hasta nuestros días: el empleo de la masa madre en la elaboración del pan, es decir, guardar para el día siguiente parte de la masa sin cocer. Así se repetía día tras día el fenómeno de la fermentación.

Sus avances en panificación se expandieron por el Mediterráneo. Los recogieron los griegos y, sobre todo, los romanos, que transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. Y además crearon hornos públicos. El pan se convirtió en alimento cotidiano, un hábito adoptado por otras regiones que no formaban parte del Imperio, y que se perpetuó durante los siglos posteriores.

Aunque con el paso de los siglos la humanidad siguió elaborando pan y disfrutando de su sabor y sus propiedades sin saber muy bien cómo funcionaban los procesos de fermentación. Hasta que Louis Pasteur, en el siglo XIX, descubrió la ‘magia’ que esconden las levaduras.

Ya no había misterios, ni milagros, ni magia; sólo pura ciencia. La del pan. Y mucho arte. El que cada día ponen los panaderos de todo el mundo en su elaboración para incorporar a la ciencia de las levaduras ese toque secreto de cada artesano del pan.

Dicen que no hay receta más sencilla y más conocida: la del pan. Harina, agua, sal y levadura.

La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidón que ha sido hidrolizado por las enzimas en carbohidratos más pequeños −como sacarosa, fructosa, sacarosa, maltosa−, tiene la capacidad de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. Así, la masa se hincha y gana volumen.

Para hacer pan pueden usar:

levadura fresca: La encontraremos mayoritariamente en forma de dados que se deshacen con los dedos y se puede comprar hoy en dia en cualquier supermercado.

Levadura seca o liofilizada: Se trata de levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en forma de fideos o bolitas granuladas en bolsitas herméticas.

O la masa madre:

Y en éste último apartado, es donde estaba para mi la madre del borrego. ¿Qué es la famosa masa madre que mis admiradas bloggers usaban, me preguntaba yo hace años; aquella masa llena de secretos de la que hablaban como algo suyo, algo mágico, una joya única?¿Sería capaz de conseguirla, de poder tener mi propia masa madre?

Hasta ahora todas las recetas que he publicado, 19 tipos de panes (EN ESTE ENLACE) utilizaba levadura química, e incluso, con la ayuda de mi libro de Yban Yarza comencé a utilizar "poolish"; pero es hora de avanzar y seguir aprendiendo y disfrutando de ésta fantástica experiencia que es hacer pan casero: tenia que hacer la masa madre. (el libro lo tengo en mi cocina desde el año 2003)

Al principio me daba un poco de respeto e incluso miedo. Lo intenté en varias ocasiones no obteniendo el resultado satisfactorio (uno de los problemas era que utilizaba harina de trigo normal y corriente), no tengo paciencia (me suele decir mi marido). Y es cierto, no lo hacía bien, tardé, a pesar de que intentaba seguir los pasos de mi admirado Yban....

Soy muy torpe, me decía, hasta que me convencí que tenía que usar integral, aunque en realidad he de confesar que también necesitaba tiempo y paciencia para conseguir que surgiera la magia: que se desarrollen los microorganismos, las bacterias en "Mi Cocina".

Masa madre. ¿Y eso qué es? Se preguntarán algunas personas, al igual que yo hacía años ha. Intentaré explicarlo lo más escuetamente posible:

La masa de pan (básicamente harina y agua) crece y se convierte en esas fantásticas hogazas debido a los gases que crean una red de burbujas, más o menos pronunciadas, en la masa. Esos gases se producen en lo que se llama la fermentación, un proceso en el que un hongo (que conocemos como levadura) se alimenta de los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono. Cuando se mezclan con agua, harina y algo de calorcito, las levaduras se multiplican de forma exponencial.

La harina y el propio ambiente tienen suficientes de esas bacterias para iniciar el proceso solo con añadir agua. Eso es la masa madre. Un fermento natural que permite prescindir de las levaduras industriales y que, como contrapartida a dar origen a un pan repleto de sabores y aromas, obliga a ralentizar su fermentado, a invertir cuatro o cinco horas de espera (incluso más) allí donde las levaduras artificiales fermentan una masa en 50 minutos o una hora. ¿Merece la pena? Toda la comunidad panarra está convencida. Sí.

Cada maestro panadero tiene su receta de masa madre, un fermento que, además, se perpetúa en el tiempo, de manera que existen profesionales de larga tradición panadera, con masas madre con décadas de antigüedad.

La receta

Es la que propone Ibán Yarza en su superventas Pan casero, libro que me compré en el año 2013 y del que he disfrutado muchas de sus recetas, pero no conseguía tras varios intentos conseguir la masa madre (solía decir que me sale madrastra en recuerdo del cuento Blancanieves), hasta que la hice con harina de trigo integral.

(Los intervalos deben ser de 24 horas).

Día 1. Mezclar en un recipiente que pueda cerrarse (un tarro de mermelada o de mayonesa o similar) 80 gramos de harina (Iban Yarza indica que utiliza harina integral de centeno, que fermenta muy bien) y 110 gramos de agua. Yarza defiende que las cantidades son irrelevantes, que la masa madre se crea tanto en formato líquido como más de puré o papilla. Se mezcla, se tapa y se deja a temperatura ambiente en casa, en un lugar no muy frío.

Día 2. Posiblemente no habrá pasado nada.

Día 3. Seguramente tampoco habrá pasado nada. Empezará a oler a fermento, a bodega vieja, a sidrería. Es momento del primer ‘refresco’ de la masa madre. Se hace así: Se retira y se desecha una parte de la mezcla que tenemos, algo más de la mitad. Y se vuelve a completar con harina y agua, hasta darle el volumen y la textura inicial. Es decir, dos o tres cucharadas de harina y un poquito de agua. Se vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 4. Se repite la operación del día 3.

Día 5. Es probable que la masa crezca en determinados momentos y se hinche, creando agujeros claramente apreciables.

Se vuelve a refrescar de la misma forma.

Día 6. La masa debería estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo que indicará que está lista para ser utilizada.

Se puede conocer haciendo una marca a la altura de la masa tras el refresco, y comparándola con su altura dos o tres horas después. Si crece de forma muy notable, está lista para hacer pan.

Necesitarás una cantidad u otra en función de la receta que elijas, así que tenlo en cuenta antes del último refresco para conseguir la suficiente.

Almacenar la masa madre

Si se usa a diario, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente. Si se hace pan el fin de semana, o cada quince días, lo mejor es dejarla tapada en el frigorífico (estará a unos cuatro grados), donde las levaduras se aletargan y apenas trabajan. Antes de volver a utilizarla, habrá que reactivarla.

Reactivar la masa madre:

Un par de días antes de hacer pan, toma una o dos cucharadas de la masa madre y mézclalas con 100 gramos de agua y 125 gramos de harina blanca de trigo. Déjala a temperatura ambiente 24 horas y repite la operación: retira tres cuartas partes de la nueva mezcla y vuelve a añadir 100 gramos de agua y 125 gramos de harina. Para el día siguiente, habrá fermentado y ya podrás pensar en qué receta vas a hacer.

Si necesitan, por ejemplo, 200 gramos de masa madre en tu receta, haz 300 gramos de masa madre, con una proporción de 80 gramos de agua por cada 100 de harina.

Utilizarán esos 200 gramos y, los 100 que sobran, serán los que debas guardar en un frasco para hacer pan la semana siguiente y perpetuar así tu masa madre.

Así que, sin lugar a dudas, con mi libro de Ybán Yarza de referencia, les animo a crear su propio fermento, su masa madre y así hornear un pan único, propio.

Yo lo haré próximamente, lo compartiré con quienes siguen Mi Cocina, entonces rendiré nuevamente un homenaje a nuestros antepasados egipcios, ayudándome a entender una vez más cuánto nos hemos alejado de aquella sabiduría y procurando volver una y otra vez a la cocina tradicional, a la que usaron y transmitieron nuestros ancestros.

Pronto, haré pan con masa madre que de momento "duerme" placidamente en mi frigorífico, la reactivaré, la despertaré y disfrutaremos juntos haciendo pan con mi masa madre.