Masas escaldadas: lo básico en repostería
Pasta choux
LA PASTA CHOUX es una preparación hecha a base de agua, sal, harina y una grasa a la que se añaden huevos para rehidratar la masa.
Es una masa base con la que se pueden hacer una gran variedad de pasteles para rellenar diversas cremas y decorar con glaseado de azúcar, chocolate, fondant.
Tiene muchísimas aplicaciones, bien en postres sencillos o bien en otros más complejos. Es una masa muy versátil por lo que sirve tanto en recetas dulces y saladas.
Hay tres etapas importantes en la elaboración de la masa choux.
ESCALDADO su objetivo es deshidratar o secar la mezcla hecha a base de agua, harina, grasa y sal. La harina al contacto con el agua se hidrata formando almidón y da un resultado un engrudo o masa muy espesa. Al cocer la harina en agua y la grasa se ablandan las proteínas del gluten, así impiden que este se desarrolle y proporcione elasticidad.
REHIDRATACION se consigue con la adicción del huevo a la masa para obtener una masa más blanda, es decir, menos densa que permita la formación de las piezas y un buen desarrollo. La yema de huevo proporciona sabor y color, mientras que la clara aporta las proteínas que aglutinan y dan estructura a la pieza.
COCCIÓN por la influencia del horno, el agua se transforma en vapor. Pasado un tiempo los huevos mezclados en la masa comienzan a coagularse formando progresivamente una capa exterior impermeable que va a retener el vapor formado y de este modo, el interior de las piezas permanecerá con mayor humedad y hueco.
MATERIAS PRIMAS
LIQUIDO Se puede utilizar agua o leche de manera total o parcial. La leche le da más suavidad y finura a la masa y las piezas. Después de cocidas son mas tiernas. También aporta un valor nutritivo más elevado a la receta y un sabor más agradable. Los líquidos deberán estar a temperatura ambiente y en buen estado.
MATERIA GRASA La materia grasa puede ser la mantequilla o margarina dependiendo de la calidad del producto que se quiera obtener. Se puede utilizar manteca de cerdo que permite un mejor desarrollo de las piezas o aceite de semillas de girasol o soja. La cantidad de materia grasa por un litro de liquido puede ser entre 400-500g
Todos estos ingredientes deberán estar en perfecto estado de conservación ya que, si estuvieran rancios afectaría al sabor de las piezas, es decir, a la calidad final del producto. Se debe de añadir la grasa troceada y a temperatura ambiente, así se funde rápidamente en el líquido y se evita una mayor evaporación.
SAL Se recomienda utilizar sal fina, pues refuerza el sabor de la masa. La dosis aproximada es de 10-15g por kilo de harina.
HARINA Se debe de usar harina floja, la cantidad de harina por litro de líquidos puede variar entre 500-800g. Es recomendable tamizar la harina.
HUEVOS La cantidad de huevos dependerá de varios puntos.
El calibre
El poder de absorción de la harina
La duración del escaldado
La cantidad de agua que se haya evaporado antes de añadir la harina
La precisión en el pesado de cada una de las materias grasas
El papel más importante de los huevos es la hidratación de masa y durante la cocción, coagular rápidamente la parte externa y aprisionar el vapor del agua.
IMPULSOR Se puede añadir en algunos casos para ayudar a que le desarrollen las piezas. La dosis es de 5-10g por kilo de harina. Es un ingrediente opcional.
ETAPAS EN LA ELABORACION DE LA PASTA CHOUX
La elaboración de la pasta choux está distribuida en cuatros etapas, se comienza preparando una mise at place de todo lo que necesario en la elaboración de la Pasta Choux.
ESCALDADO
Pesar todos los ingredientes, preparar la grasa cortada en dados para el fundido. Poner en el cazo los líquidos, la materia grasa, sal y el azúcar. El cazo debe de ser grande, tres veces mayor a la cantidad de líquido utilizado en la receta.
Poner el cazo al fuego, remover con la espátula de vez en cuando. Cuando la materia grasa esta completamente deshecho y hierva todo retirar del fuego. Es recomendable que el agua con la grasa no hierva durante mucho tiempo, para evitar que se evapore parte del liquido y la formula quede desequilibrada.
Añadir la harina tamizada de una vez, de este modo, la harina absorbe el agua y los gránulos de almidón se hinchan por igual. Mezclar enérgicamente con la ayuda de la espátula para deshacer los grumos. Colocar sobre el fuego y mover con la espátula para que se escalde la harina. Mantener sobre el fuego hasta que se despegue de las paredes del cazo y en el fondo se quede la masa pegada.
Para realizar un buen escaldado es preferible retirar el cazo del fuego antes de que se termine el escaldado y acabarlo removiendo un poco, antes de añadir los huevos. Si el escaldado es excesivo, la grasa rezumará y se separará un poco la masa, lo que provocara que la masa no absorba muchos huevos y en el horno las piezas no se desarrollen bien y queden irregulares.
Pasar la masa al bol de la batidora para que se enfriara un poco.
INCORPORACION DE LOS HUEVOS
Cascar los huevos en un recipiente aparte para evitar que caigan trozos de cascara en la elaboración. Seguidamente incorporar los huevos poco a poco (de uno en uno) según la cantidad de masa. Comprobar la consistencia de la masa antes de añadir mas huevos para que tenga una textura apropiada y homogénea.
La masa estará a punto cuando al cogerla con la espátula y levantarla caiga lentamente sin despegarse de esta ni romperse.
FORMADO DE LAS PIEZAS
Con la manga pastelera y la boquilla del tamaño adecuado a las piezas que vayamos a realizar, colocar las piezas separadas de unas a otras para que se desarrollen en la cocción. Pintar las piezas ligeramente con huevo batido, bien para que queden un poco más brillantes o bien para facilitar que se adhiera el granillo de almendra cruda, si es el caso.
Una vez las piezas estén listas para la cocción, es recomendable cocerlas rápidamente para evitar que se sequen y se forme una costra que impida que se desarrollen durante la cocción.
COCCIÓN
Precalentar el horno a 220-230ºC. Para hornos industriales se cuece con el tiro abierto. Se cuece a horno fuerte 220-230ºC suelo más bajo, tiro abierto durante 15-20 min.
Para piezas más pequeñas 230ºC durante 10 minutos.
Para piezas más grandes 210ºC durante 20 minutos.
Durante la cocción evitar abrir el horno con mucha frecuencia. De esta manera, no tendremos cambios bruscos de temperatura, favoreciendo el buen desarrollo de las piezas. No se debe abrir el horno hasta que las piezas se desarrollen con totalmente y tenga calor.
Enfriar bandeja de rejilla, después se rellena utilizando la crema deseada.
CONSERVACION, DEFECTOS Y ERRORES
Las piezas una vez hechas se conservan perfectamente en el congelador, envueltas en bolsas de plástico y dentro de cajas para evitar que se rompan. Se pueden congelar tanto la masa como las piezas en crudo, pero tenerlas cocidas nos ayuda a optimizar los tiempos y tener las piezas en cualquier momento del día.
CAUSA RESULTADO
Poca cantidad de huevos Piezas pequeñas y resecas
Demasiados huevos Piezas planas, base hundida y rotas
Exceso de claras Piezas resecas, encogidas y altas
Poco escaldadas Echarán aceites y no desarrollan al cocer
Muy escaldadas Desarrollan mucho y se deforman
Horno flojo Poco desarrolladas y resecas
Horno muy fuerte Crudas por dentro, se aplanan al enfriarse, se doran rápidamente, crecen mucho y deformes
Tiro cerrado No desarrollan, cogen humedad y se arrugan
LAS PIEZAS
Las piezas de la pasta choux tienen infinidad de utilización tanto en cocina como en repostería. Es una masa que admite gran variedad de cremas rellenos y glaseados en la superficie con fondant, chocolate
PIEZAS RESULTADOS
Palo catalán Forma alargada de 10 x 1.5cm
Boquilla grande rizada
Acabado: relleno de crema, trufa o crema de sabores. Se puede cubrir la superficie de azúcar glas, glaseado del sabor de la crema, ganache
Cisne Forma de lagrima
Boquilla grande rizada y pequeña lisa
Acabado: relleno de nata y trufa con un poco de azúcar glas
Aros Forma de corona
Boquilla grande rizada
Acabado: crema de mousseline [1]con Crocant y espolvoreado con azúcar glass
Duquesa[2] (profiteroles) Forma media bola de 4 ó 5 cm.
Boquilla grande rizada
Acabado: relleno de nata o trufa. Se puede cubrir la superficie de azúcar glas, glaseado del sabor de la crema, ganache
Polkas Forma de tartaletas
Boquilla lisa o rizada
Acabado: bañar el borde la cestita con caramelo o cobertura y rellenar de cualquier crema ligera
Lionesas Forma media bola pequeña
Boquilla pequeña rizada
Acabado: relleno de nata o trufa. Se puede cubrir la superficie con un poco de azúcar glas. Glaseado del sabor de crema, ganache, fondant
MASAS FRITAS
Las masas fritas son derivadas de la pasta choux: los churros y los buñuelos. Este tipo de elaboraciones se consumen como desayuno o meriendas.
CHURROS
Los churros es un producto muy típico español. Se toman acompañado de chocolate o café caliente, en el desayuno o en la merienda. Se elaboran a partir de una pasta choux con una cantidad de grasa inferior y una proporción mayor de harina.
Se puede reservar la masa tapada con plástico en el frigo durante 24h. para ponerla a punto, se trabaja la masa con una espátula hasta obtener la consistencia deseada. Los churros ya formados colocados en papel engrasado y congelar. Una vez frios, conservar en bolsas para evitar que el frio los reseque.
Para freír los churros, se aconseja sacarlos unos minutos antes y dejar que se descongelen un poco.
BUÑUELOS
Este tipo de elaboración se suele hacer en algunas épocas del año. Se toman en desayunos o meriendas y se pueden rellenar de crema pastelera y rebozada en azúcar. Se pueden freír haciendo rollitos y acabar con una glasa muerta.
Con Texturas y Sabores.
Referencias.
[1] La crema mousseline lleva merengue italiano y crema pastelera.
[2] El puré duquesa en cocina lleva 100g mantequilla cocida, 2 yemas, sal, pimienta y nuez moscada