Masas madres, elaboración
Una vez que nos hemos puesto al día con los tipos de amasados de pan y la fermentación, nos queda un capítulo pendiente: las masas madres. Reconozco que a mí al principio me daba miedo sólo oír esta palabra, pero ahora me he familiarizado con ella y creedme, no es para tanto.
¿Qué es la masa madre? Es un compuesto de harina y agua sin ningún tipo de levadura. El proceso de elaboración de la misma dura cinco días. La propia harina cuenta con bacterias que provocan la fermentación de nuestras masas. Este proceso de fermentación hace que las masas queden especiales, y se controla el nivel de acidez.
La elaboración y mantenimiento es muy sencilla, sólo que hay que “alimentarla” para que dure, lo vemos detalladamente…
Elaboración de la Masa Madre
Primer día
Mezclamos harina integral y agua, preferiblemnte mineral que contiene menos cloro. Tenemos que usar un recipiento de plástico o cristal (prefiero cristal y alto? que esté perfectamente limpio.
La cantidad de harina y de agua han de ser siempre las mismas, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.
Segundo día
Tenemos que agregar la mitad de un vaso , medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Tercer día
Ya han pasado dos días de fermentación, se comienzan a ver burbujas en la superficie, la masa madre ha empezado a funcionar, es el momento de agregar medio vaso de harina, fuerza, y otro medio de agua. Removemos y dejamos reposar otras 24 horas.
Cuarto día
El aspecto de la masa madre sigue cambiando, y hay pequeñas burbujas en la superficie. Añadimos otro medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar otras 24 horas.
Quinto día: las masas madres estás listas para usar
Nuestra masa madre está lista para ser usada, tiene un aspecto cremoso, sigue teniendo burbujas y olor ácido. Ya podemos usar nuestra masa madre en todo tipo de panes, bollerías, panes dulces, pizzas, etc, etc.
Para conservar la masa madre debemos guardarla en frío, tapada y en la nevera, antes de usarla hay que dejarla cierto tiempo a temperatura ambiente.
Fuente: Directo al Paladar
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