Merluza en salsa verde a baja temperatura
Plato tradicional de la cocina vasca elaborado en base a la popular salsa verde. Con ese nombre genérico podemos encontrar diferentes preparaciones con más o menos ingredientes, ésta es de las más tradicionales. Combina perfectamente con todo tipo de platos de pescado y mariscos, incluso con unos champiñones a la plancha.
La cocción final de la merluza hoy no es con la salsa en cazuela de barro, si no en bolsa cerrada al vacío y a baja temperatura, que las nuevas técnicas se van haciendo hueco en nuestras cocinas.
Ingredientes
4 trozos de merluza fresca
1 l de agua
100 g de sal
guisantes cocidos
espárragos blancos
Para la salsa verde
2 ajos
25 g de harina
250 ml de caldo de pescado
100 ml de vino blanco
3 cucharadas de perejil fresco
aceite de oliva
sal
Preparación
La salsa verde
En una sartén al fuego colocar en frío unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo finamente picados.
Antes de que empiece a tomar color añadir la harina, remover bien y dejarla cocer un par de minutos. Añadir el caldo de pescado, remover para homogeneizar la mezcla.
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Incorporar el perejil picado y a continuación el vino blanco. Sazonar y mezclar bien, dejar cocer un par de minutos más para que la salsa acabe de espesar. La salsa está lista.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Rellenar cubiteras o pequeños moldes con la salsa y congelar. Esta es una manera de tenerla siempre lista y a mano para cualquier otra elaboración.
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La merluza
Cocción al vacío y a baja temperatura
Al comprar la merluza pedir que os hagan filetes, limpios de espinas y piel.
Salar el pescado en una salmuera líquida al 10%: colocar en un bol un litro de agua fría (podemos añadir algunos cubitos de hielo) y disolver bien 100 g de sal. Sumergir el pescado en la salmuera durante 15 minutos.
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Secar el pescado con papel de cocina presionándolo suavemente para retirar toda el agua.
Envasar al vacío un filete de merluza junto a cuatro cubitos de salsa verde congelada.
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Colocar al fuego una cazuela alta y llenarla dos terceras partes de agua. Calentar a fuego bajo, hay que conseguir que la temperatura sea lo más estable posible y que no supere los 60 - 65º. Se consigue con un poco de paciencia y un termómetro de cocina.
Sumergir las bolsas al vacío en el agua y cocer, sin sobrepasar esa temperatura, durante 15 minutos.
Retirarlas, abrirlas y la merluza en salsa verde lista para servir. Se puede acabar el plato con unos guisantes cocidos y unas puntas de espárragos blancos.
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