Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón

Para la merluza en salsa:
Limpia los lomos, mejor con un paño. Sazónalos. Pon una cazuela que puede ser de barro, amplia, en la que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, pon los lomos de merluza con la piel hacia arriba. Después, mójalos con el agua y mantén la cocción durante unos 3 min. (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente, dale la vuelta a la merluza y prosigue la cocción por otros 3 min. Sazona. Cerciórate antes de emplatar de que la salsa está bien ligada, si no es así, saca los lomos y liga la salsa fuera del fuego moviendo la cazuela.
Para el salteado de almejas y vinagreta:
Ten en un recipiente un par de horas antes, las almejas con agua y sal. Escúrrelas bien. Pon una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo. Echa las almejas y saltéalas moviendo bien la sartén. En cuanto se abran, retíralas. Haz una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco, el cebollino y la sal. Témplala al fuego pero sin que hierva. Quita la carne de las almejas y aliña su carne con la vinagreta tibia.
Para el polvo de jamón:
Corta el jamón en láminas muy finas. Ponlas en una bandeja e introdúcelas al horno a 200º durante 10 min. (hasta que quede tostado y muy crujiente). Después, tritúralo en un molinillo o trituradora hasta que quede reducido a un polvo fino.

Sirve en cada plato un lomo de merluza y su salsa. Pon alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Dispón en un costado un poco del polvo de jamón. Espolvorea con el perejil sobrante sobre cada lomo.