Mojete Murciano 2.0

En la gastronomía murciana hay un plato muy típico en nuestras cocinas, es un plato que se elabora en cualquier época del año, hablamos de la ensalada murciana más conocida por mojete murciano, es el que se elabora con tomate pera pelado y troceado junto con el huevo cocido, las tápenas, aceitunas negras, cebolla y atún…

Siempre que se hace este plato, ten preparado una buena barra de pan… y a mojar el jugo. Pero en este caso, vamos a darle la vuelta a la clásica ensalada murciana con una versión más cañera…

A continuación la receta.

Ingredientes:

Ensalada Murciana

500g tomate pera

100g cebolla

100g aceituna negra

100g alcaparras

4 claras de huevo

Esferas de tomate

100g caldo de tomate

1g agar-agar

Guarnición.

1 melva ración

c/s aceite de oliva

c/s ajos

c/s hojas de laurel

Esponja de tomate

250g caldo de tomate

8u gelatina

Elaboración:
Escurrimos y colar el tomate reservar el caldo. Picar en brunoise, reservar.
Picar las aceitunas negras, la cebolla, las alcaparras y añadir al tomate (reservar unas pocas para decorar) agregar aceite y sal.

-Esferas de tomate
Calentar el caldo de tomate con el agar-agar hasta que hierva. Tener preparado dos boles con aceite girasol y el abatidor de temperatura o congelador, con la pipeta coger el caldo e ir echando gotas en el aceite bien frio para que se forme las esferas. Conservar en aceite.

-Canelón de caldo de tomate
Se repite el mismo paso que las esferas de tomate, solo que hay que extender en placa de frio con papel film y guardar en cámara.

-Esponja de tomate
Calentar pequeña parte del caldo de tomate en la que disolvemos las hojas de gelatina previamente hidratadas, se mezcla con el resto del caldo y se emulsiona en la kitcheaid. Una vez que emulsione, se coloca en placa gastronorm forrado con film, reservar en cámara.

–Clara de huevo
Poner en un cazo, agua con vinagre y hervir, dejar al mínimo y añadir las claras de huevo, dejar unos minutos y retirar.

-Melva
Cortar en trozos la melva y en una bandeja honda, confitar a baja temperatura con aceite de oliva virgen extra, ajos y hojas de laurel.

Este es el resultado final del plato.

Con Texturas y Sabores.