Moluscos

El marisco, como es bien sabido, no sólo es excelente en cuanto a sabor y degustación, también es importantísimo en el conjunto de una dieta equilibrada. Si nos referimos a los moluscos, no podemos más que decir que la calidad de sus propiedades dentro de la nutrición es altísima. Considerados un tipo de marisco de gran calidad, que hace años una familia media no se podía permitir, hoy, afortunadamente está al alcance de la mayoría. Otras variedades, en cambio, continúan considerándose un auténtico lujo, como es el caso de las ostras.

 

Por moluscos se entiende todos aquellos mariscos de concha similares a los mejillones, las almejas o las ostras. Los moluscos se comen de muchas maneras, aunque sin duda, las más habituales son al natural, con un poco de limón, también al vapor, en escabeche, o bien en guisos, con arroces y pastas, en sopas, o bien estofados de pescado, estos últimos tradicionales sobre todo en regiones marineras. Una de las formas más baratas, fáciles y nutritivas de consumir moluscos es comerlos en conserva. Los mejillones, las navajas y los berberechos se compran y se comen en grandes cantidades gracias a las conservas enlatadas.

 

¿Qué son los moluscos?

Básicamente, los moluscos son animales invertebrados, de cuerpo blando, que disponen de concha. Los moluscos de dos conchas, también conocidos como bivalvos son, sin duda, los más importantes para la alimentación y la gastronomía. Este tipo de moluscos se suele cultivar en piscifactorías, debido a la intensa demanda que existe sobre ellos.

 

Los moluscos bivalvos viven en el mar, normalmente en los fondos o adheridos en roca. Los mejillones y las ostras prefieren estar fijos sobre piedras, mientras que las navajas y almejas se entierran en la arena del mar. Todos ellos se alimentan de microorganismos que viven en el agua, como el plancton, mediante el filtrado del agua salada. Normalmente las temperaturas templadas son las que más favorecen su supervivencia y fomentan su crecimiento.

 

 

Las especies de moluscos aptas para el consumo y de interés para la pesca son, entre otras, el mejillón, la vieira, la ostra, las almejas, el berberecho, la chirla, la coquina, la navaja y el dátil de mar. De estas variedades, sólo algunas permiten el cultivo controlado en viveros.

 

Nutrición y consumo

Los moluscos proporcionan al organismo una fuente esencial de proteínas de alto valor biológico y bajo contenido en grasas. Desde este punto de vista, su consumo está muy recomendado como parte de una dieta sana y equilibrada. Además, la presencia de ácidos grasos poliinsaturados es fundamental a la hora de evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares.

 

Aparte de la calidad y cantidad de proteína, los moluscos son muy ricos en minerales. Al mejillón se le atribuyen, comparativamente con otros productos, grandes cantidades de hierro: un total de 4,5 gramos por cada 100 de carne. El hierro es un elemento fundamental para la producción de hemoglobina y favorecer el desarrollo celular.

Además, estos mariscos disponen de aportes esenciales de sales minerales. Por poner algunos ejemplos, 100 gramos de moluscos contienen, de media, entre 200 y 350 gramos de sodio. Poseen la misma cantidad de potasio y fósforo, y entre 50 y 200 gramos de calcio. También son ricos en yodo, zinc y magnesio.

 

 

A la hora de comer estos productos frescos, muchos consumidores temen posibles intoxicaciones. Al vivir en el mar y consumirse medio crudos, los moluscos pueden convertirse en fuente de virus y contaminaciones que perviven en el animal sin que, a priori, sea posible detectarlos. Hoy en día, consumir bivalvos enlatados es una forma segura y sana de disfrutar de todo su sabor. Respecto a los productos frescos, hoy en día los controles de calidad y análisis bacteriológicos están los suficientemente avanzados como para degustar moluscos sin miedo. Sin embargo, el riesgo existe, un riesgo que el consumidor debe asumir. A pesar de la vigilancia extrema, se siguen estudiando fórmulas para eliminar al cien por cien las intoxicaciones por el consumo de este tipo de marisco.

 

 

Cocinar con moluscos

Los bivalvos, prodecentes en grandes cantidades de las costas españolas y de insuperable calidad, constituyen una de las piedras angulares de la gastronomía ibérica. Por ejemplo, el mejillón forma parte de todo tipo de platos típicos, y es muy apreciado como aperitivo, ya sea al vapor, en escabeche, o rebozado en forma de 'tigres'. Para cocinar este tipo de producto fresco, es muy importante lavarlo bien y, a ser posible, cocerlo, para evitar posibles contaminaciones. No obstante, hervirlo es imposible cuando degustamos especies que son exquisitas al natural, como pueden ser las vieiras y las ostras.

 

 

 

Los moluscos desprovistos de su concha son ingrediente indispensable de arroces, como la paella de marisco, de la pasta, deliciosa con chirlas, mejillones y berberechos, o bien como parte de frescas ensaladas variadas. Incorporar estos ingredientes a guisos de pescado o de patata es otra opción para los amantes de los platos fuertes. En este apartado encontramos las patatas con almejas, las sopas de marisco, y los potajes y pucheros de pescado.

 

Recetas con moluscos

 

Almejas a la marinera

Almejas al vino blanco

Mejillones tigre

Crema de mejillones

Mejillones en sofrito de tomate

Navajas al ajillo

Sopa de ostras

Vieiras gratinadas

Vieiras de merluza y gambas

Guiso de arroz con berberechos