Colocar la ralladura de cáscara de naranja en una olla mediana y tapar con agua. Dejar que hierva.
Mientras tanto, batir en un bol las yemas con el azúcar.
Mezclar en un bol la fécula con 2 cucharadas de zumo.
Exprimir el resto de las frutas y verter el zumo en la sartén con la ralladura de naranja. Cocinar a fuego suave. Luego con cuidado, incorporar las yemas y batir bien.
Volver la preparación a la olla, agregar la fécula y cocinar a fuego suave hasta que se espese, mezclando constantemente.
Retirar del fuego y añadir la manteca. Mezclar bien, dejar enfriar y llevar al frigorifico.
Batir las claras a nieve, junto con la sal y el azúcar. Reservar. En un bol aparte, batir la crema, para hacer una chantilly. Incorporar las claras a la crema en forma envolvente. Agregar a la preparación anterior. Verter en el molde que tengamos preparado y lo volvemos a meter en el frigorifico.
Para la mermelada: Exprimir el zumo de 2 naranjas y disolver el polvo de agar en el jugo. Llevar a fuego medio en una olla y agregar la miel y el Grand Marnier. Dejar que hierva, bajar el fuego y mezclar por 2 minutos. Dejar enfriar.
Cubrir la mousse con la mermelada y meter de nuevo al frigorífico.
Caramelizar la ralladura de naranja: Colocar la ralladura de la cáscara de 1 naranja con 150 ml de agua y 200 g de azúcar en una olla a fuego medio. Una vez que hirvió, bajar el fuego y cocinar por 10 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente y colocarlas sobre una placa de silicona o papel manteca, drenando bien el zumo y caramelo y dejar que se sequen bien por 2 horas. Colocarlas sobre la mousse antes de servir.
