Mousse de recuit, manzana y garnatxa
Si te gustan la cocina y la buena mesa muchos de los souvenirs de las vacaciones son alimentos y productos típicos de las zonas que has visitado que acaban enriqueciendo la despensa e inspirando nuevos platos.
Es el caso de esta receta de hoy, donde dos de los ingredientes básicos se han venido en la maleta de una ruta por las gironines comarcas de lAlt y el Baix Empordà: el Recuit de drap (cremoso queso fresco) y la Garnatxa (vino dulce), de los que os damos más detalles en el apartado de ingredientes.
Con productos de estas características y calidad, la mousse de recuit, manzana y garnatxa ha quedado espectacular.
Ingredientes
Para la mousse
200 de recuit de drap*
200 ml de nata para montar
100 g de compota de manzana
1 cucharada de miel
2 hojas de gelatina (para el método tradicional)
Para la gelatina de garnatxa
100 ml de garnatxa**
1 g de agar-agar
Para montar el plato
400 g de compota de manzana
azúcar moreno
Para 6 - 8 raciones
* Recuit de drap: es un queso fresco con identidad y personalidad propia, tipo requesón, que se elabora a partir de leche cuajada y escurrida. Se bate la cuajada hasta obtener una emulsión cremosa y se coloca en un trapo (drap) de celulosa, que le da la forma cuadrada típica y permite que continúe escurriendo el suero. Entre los más apreciados, el de Casa Martell en Fonteta, Ca la Nuri a Ullastret y Pauet a Jafre, en el Baix Empordà (Girona).
** Garnatxa de lEmpordà: vino dulce natural. El que hemos utilizado, Airam del Celler Espelt de Vilajuïga, añade crianza de solera. Ideal para compartir los postres y alargar la sobremesa.
Preparación
La compota de manzana
Utilizamos una compota de manzana sin azúcar añadido y aromatizada con especias y un toque de cognac que elaboramos en casa. Haz clic en este enlace y verás la receta: Compota de manzana.
La mousse
Para la mousse os proponemos dos técnicas, la tradicional, utilizando gelatina como espesante y la del sifón de cocina, con un acabado más ligero y espumoso.
El método tradicional
Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría para hidratarlas.
Montar la nata y reservar.
Colocar la compota de manzana y la miel en el vaso de la batidora y triturar hasta conseguir una crema fina.
Con ayuda de un tenedor chafar el recuit e incorporarlo a la mezcla anterior.
Escurrir la gelatina y fundirla en el microondas unos segundos, añadirla a la crema, mezclándola bien con unas varillas para que se integren todos los ingredientes.
Finalmente añadir la nata montada con movimientos envolventes.
Colocar la mousse en una manga pastelera, con una boquilla a nuestro gusto, y enfriar en la nevera.
El método sifón
El proceso para elaborar la crema base es el mismo pero SIN GELATINA y sin montar la nata: colocar la compota, la miel, la nata y el recuit en el vaso de la batidora y triturar.
Pasar la crema por un colador y colocarla en el sifón. Seguir las instrucciones del fabricante para las cargas de gas y el reposo en nevera. Nosotros para 500 ml de preparación hemos utilizado 2 cargas de gas y un reposo mínimo de 6 horas en nevera.
La gelatina de garnatxa
Colocamos el vino en un cazo pequeño y lo calentamos al fuego. Cuando empiece a hervir añadir el agar-agar en forma de lluvia, y mantener en el fuego hasta que se disuelva completamente. Retirar, colar y verter en un molde plano, de manera que quede una fina capa. Dejar templar y colocar en la nevera para que se enfríe.
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El montaje final
Para presentar el plato utilizaremos un aro de emplatar.
Desmoldar la gelatina de vino dulce y cortar pequeños trozos.
Colocar en la base una capa de compota de manzana. Con la manga pastelera, o el sifón (según la técnica utilizada), poner una gruesa capa de mousse de recuit.
Espolvorear con un poco de azúcar moreno y repartir por encima unos trocitos de gelatina de garnatxa. Se puede redondear la decoración con alguna estrella de anís y/o ramita de canela de las que hemos utilizado en la compota. Y listo para disfrutar!
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Otra opción de presentación es en vasitos, también útil para conservar lo que nos haya sobrado.
