Ñoquis con leche de coco, tomate seco y espinacas

INGREDIENTES (3 personas)

500 grs de ñoquis

100 grs de espinacas

100 grs tomate frito

180 grs de tomate seco en aceite

1/2 cebolla

300 ml de leche de coco

150 ml de agua

80 grs de parmesano rallado

Zumo de medio limón

PREPARACIÓN

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. En una sartén con un poco de aceite la pochamos. A continuación, añadimos las espinacas frescas y las sofreímos hasta que suelten el agua. Incorporamos el tomate frito y el tomate seco en trozos y removemos.

Incorporamos la leche de coco, el agua y el zumo de limón y subimos el fuego. Cuando este hirviendo añadimos los ñoquis y cocinamos durante dos minutos o el tiempo que indique el paquete. Apagamos el fuego, añadimos el queso rallado y mezclamos.