Orejones con foie
Hemos pasado unos días en el Périgord, la región francesa donde los derivados del pato y la oca son los productos estrella. Probar todas las variedades de platos que se pueden hacer con estos productos (sea foie, mi-cuit, confit de pato, magret, rillettes…) es una locura que puede dispararte el colesterol. Pero una piensa que una semana es una semana y que queda todo un año por delante para controlarse. Pues bien, uno de estos días callejeando por el casco antiguo de Périgueux, capital del Périgord Blanc, nos topamos con una tienda de productos regionales dedicada a sus majestades el pato y la oca, cosa nada original por cierto, porque toda la región vive prácticamente de este monocultivo. Lo que nos llamó la atención fue un puestecito a la entrada del local en donde vendían bolas de foie recubiertas de frutas, probamos varias y fue la de orejones la que más nos gustó. El producto era buenísimo; la presentación podría mejorarse teniendo en cuenta el precio de cada boulette. Pero nos quedamos con la copla y nos dijimos: éso vamos a intentar mejorarlo y tendremos un aperitivo de lujo con una sencilla elaboración.
RECETA
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INGREDIENTES
Orejones.
Foie.
Almíbar TPT.
Tostadas.
PARA EL EFECTO ARENA VOLCÁNICA
2 botes de aceitunas negras sin hueso.
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PREPARACIÓN
Abrir los orejones por la mitad e hidratar en el almíbar unas dos horas. Se pueden dejar toda la noche en la nevera.
Sobre un trozo de papel film colocar los orejones escurridos haciendo un círculo.
Dentro del círculo poner una cucharada de foie bien frío. Unir los extremos del papel film y formar una bola. Repetir el proceso tantas veces como bolas queramos hacer.
Guardar en la nevera hasta el momento de emplatar.
PREPARACIÓN EFECTO ARENA VOLCÁNICA
Escurrir las aceitunas, secar con papel de cocina, partir por la mitad y meter en la deshidratadora.
En caso de no tener la máquina para tal fin, meter en el horno a 70 grados de dos a tres horas, hasta que las aceitunas estén secas.
Dejar enfriar bien y no triturar demasiado; ha de quedar granulado.
Emplatar con un poquito de arena de aceitunas y encima los orejones.
Acompañar con unas tostadas.
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CONSEJO
Con un bote de aceitunas es suficiente para esta receta, pero, ya que nos ponemos, podemos hacer más y lo que sobre lo guardaremos en un bote bien cerrado en la nevera para utilizar en otros platos, ensaladas, pasta, canapés.
