Otra forma de entender el caldillo de perro
El caldillo de perro es un plato considerado típicamente portuense. De hecho, sus orígenes se encuentran en la histórica expulsión de los judíos en 1492 cuando el Reino de Castilla conquistó el último reducto de Al-Andalus en Granada y pocos meses antes del Descubrimiento de América. El Edicto de Granada dio lugar a que decenas de miles de familias judías buscasen la forma de salir de los confines de los Reyes Católicos que instauraron una época de terror para ellos. Sin duda, hablamos de tiempos oscuros y tenebrosos de la historia española (aunque, por desgracia, no sean los únicos). Es por ello, por lo que la costa de Cádiz y, en especial, El Puerto de Santa María se convirtió en una de las salidas más concurridas para los sefardíes. Creo que poco hay que comentar del nombre del plato con su despectivo "caldillo" y "perro".
Gastronómicamente, el caldillo de perro es un plato muy sencillo y básico, pues es una sopa con base de pochado de cebolla y ajo, a la que se le añade agua y una pescadilla que finalmente se remataba en mesa con un chorrito de naranja agria y, a veces, de pan frito. Posteriormente, e indudablemente por la influencia de los alimentos traidos del Nuevo Mundo, se le incorporó la patata, el tomate y el pimiento que tantas noches se han cenado en casa con el nombre de "sopa de pescaito en blanco" a la que se le atribuyen multitud de propiedades y beneficios, en especial para niños, mayores y enfermos.
Pensando en como realizar esta receta respetando sus orígenes judíos, consulté si la caballa y el atún (tan típicos y abundantes en estos mares gaditanos) eran alimentos kosher con el siguiente visto bueno. ¿Y por qué no iban a utilizarlos para hacer esta sencilla receta de sopa de pescado? Por otro lado, quise recuperar la salsa sobreuso que, lamentablemente, también se está perdiendo. Esta salsa se utilizaba para reciclar el pescado frito del día anterior.
He de decir que tanto el caldillo de perro como la salsa sobreuso tienen bases idénticas y que yo simplemente me he limitado a realizar una conjunción que entiendo racional por lo que he hecho una sobreuso a partir de caldillo de perro y, claro, utilizado atún en lugar de pescadilla porque quería presentar en plato llano y no sopa... Ni que decir tiene que con esta receta deseo que contribuya al respeto y valoración a la cultura judía, a la que nuestra cocina le debe más de lo que imaginamos. Del mismo modo, con esta elaboración deseo participar en el IV Concurso Internacional de Gastronomía organizado por Apicius y que está patrocinado por:
San Ignacio
http://www.sanignacio.es/pages/empresa
El Taller de las Tradiciones
Oh!Menaje
http://menaje.oh-asis.com/
La cocina de Plágaro
Artepan
Guzman Gastronómica
http://www.guzmangastronomia.com/
Solegraells Guzman
http://www.solegraells.com/tienda/
Sabores de Viena
http://saboresdeviena.blogspot.com.es/
La Cocina Paso a Paso
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:
1 cebolla hermosa
2 dientes de ajos también grandes
C/S de AOVE
1 litro de fumet o caldo de pescado
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina floja
1 vaso de fino D.O. Jerez
200-300 gramos de atún en dados
C/S de sal ahumada, cebollino picado, cáscara de naranja rallada y pan en láminas para decorar
ELABORACIÓN:
PRIMERO: Preparemos un fumet o un caldo de pescado clásico. Por otro lado, cortaremos en mirepoix la cebolla y los ajos que pocharemos en una sartén con un buen chorro de AOVE y su punto de sal hasta que estén blanditos. Una vez pochadas las agregamos al caldo junto a una hoja de laurel dejando que hierva unos 15 minutos; mientras habremos reservado la sartén donde hemos pochado las verduras. Si a este caldo le añadimos la pescadilla y la dejamos cocer tendremos el clásico caldillo de perro. Pero nosotros no añadimos nada y colamos dejando por un lado el caldo limpio y por otro la cebolla y el ajo a los que retiramos la hoja de laurel.
Ingredientes para la base del caldillo de perro
Pochamos la cebolla y el ajo en mirepoix. Añadimos el pochado al caldo con una hoja de laurel y dejamos cocer unos 15 minutos. Colamos el caldo. Obtenemos caldo limpio y ponemos los ajos y cebolla sin la hoja de laurel en un vaso para turbinar.
SEGUNDO: Trituramos la cebolla y los ajos. En la sartén reservada previamente, freímos una cucharada de harina para quitarle el sabor a crudo. Añadimos un vaso de fino DO Jerez y dejamos que evapore unos 10 minutos removiendo con frecuencia. A continuación agregamos 1-2 vasos del caldo de pescado colado y seguimos removiendo hasta que la salsa nape.
Trituramos verduras. Añadimos una cucharada de harina a la sartén del pochado y hacemos una roux. Incorporamos el triturado y añadimos un vaso de fino DO Jerez. Cuando evapore el fino, agregamos 1-2 vasos del caldo de pescado
TERCERO: Tomamos una pieza de pan, en mi caso una barra de chapata integral con nueces, y quitamos la corteza de los lados dejando la superior e inferior. Os recomiendo que semicongeléis la pieza antes de esta operación. Evidentemente vale cualquier tipo de pan a vuestro gusto. Cortamos lo más fino que podamos los laterales para sacar tiras largas que cortaremos del ancho deseado. Las ponemos al horno dentro en un cortapastas para que tomen forma hasta que se soasen (si lo preferís podéis llegar a tostar). Reservamos.
Elegir una pieza de pan al gusto
Quitar cortezas excepto superior e inferior. Cortar en láminas lo más finas posible y dividir en el ancho deseado. Poner en cortapastas y poner al grill para que soasen. Reservar el resultado.
CUARTO: Marcamos los dados de atún. Servimos inmediatamente con un fondo de salsa de sobreuso, ponemos encima los dados, sazonamos con sal ahumada, decoramos con cebollino picado, cáscara de naranja recién rallada y el pan. Y estos son dos resultados de presentación.
Marcar dados de atún
Emplatar y servir.
Otra presentación.