PA DE PESSIC O BIZCOCHO ESPONJA
Hace muchos años que vengo haciendo esta receta. Es del libro de Eva Arguiñano que se llama "Los postres de Eva Arguiñano".
Ella titula esta receta simplemente como bizcocho y sí que lo es pero tiene la textura de un pa de pessic típico de Vic.
No lleva aceite, ni yogur, ni impulsor. Solo harina, azúcar y huevos.
Es un bizcocho que una vez frío queda con una textura de esponja, lo aprietas y vuelve a su forma original.
Para mí es ideal para mojar en un buen chocolate a la taza.
También es ideal como base de pasteles porque aguanta muy bien.
Si quieres congelarlo lo cortas en porciones e introduces dentro de una bolsa apta para uso alimentario, dejando una separación entre trozo y trozo y cuando lo quieras comer, solo tendrás que descongelar las porciones sobre una rejilla. Lo tendrás como el primer día, con una miga esponja y buenísima.
He tenido que buscar en mi blog porque me parecía raro que no la hubiera publicado antes pero en efecto no está. 
Vamos con la receta
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4 huevos L (si no te gusta mucho que destaque el sabor a huevo, elige tamaño M o pon 3 tamaño L)
100 gr. de harina común
100 gr. de azúcar blanquilla
spray antiadherente para untar el molde (opcional)
azúcar glas para espolvorear la superficie (opcional)
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Unta el molde con spray antiadherente o un poco de AOVE o mantequilla. RESERVA.
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Aparte, tamiza la harina, el impulsor y la sal. RESERVA.
Separa las claras de las yemas en bols diferentes.
Con ayuda de unas barillas, monta las yemas con la mitad del azúcar hasta que BLANQUEEN. RESERVA.
PRECALIENTA EL HORNO A 175ºC CALOR ABAJO Y ARRIBA 15 MINUTOS o lo que indique tu fabricante de hornos.
Sin lavar las barillas monta las claras. Cuando empiecen a espumar, agrega la otra mitad del azúcar. Continúa montando las claras hasta que queden bien firmes.
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Seguidamente, mezcla las yemas junto con las claras con movimientos envolventes.
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A continuación agrega la harina tamizada en 3 VECES. Mezcla cuidadosamente con una espátula de silicona con movimientos envolventes para evitar que se baje la masa. 
Agrega la masa al molde y da unos leves golpecitos contra la mesa de trabajo para que se asiente la masa.
Hornea a 180ºC calor abajo y arriba unos 40 MINUTOS (dependerá de cada horno y del tamaño del molde elegido) a partir de los 35 MINUTOS no le quites ojo.
Con una brocheta de madera pincha en el centro del bizcocho para comprobar si está hecho.
Si sale limpia es hora de apartarlo sobre una rejilla, sin desmoldar.
Pasados 10 MINUTOS, desmolda y deja enfriar por completo.
Ver imagenUna receta de Eva Arguiñano