Pan de calabaza de Juanjo Raussell
Los panes que llevan puré de patatas, zanahorias, remolacha... quedan divinos; las migas son húmedas y jugosas y duran tiernas mucho tiempo
En la feria INTERSICOP tuve la gran suerte de ver al maestro Juanjo Raussell haciendo panes de calabaza y encima los probamos. La particularidad es que llevaban la misma cantidad de harina que de calabaza (el máximo que había puesto yo era de casi un 65% de remolacha). Juanjo, que fue un encanto de persona, respondió todas las preguntas y nos dejó su fórmula:
Harina Florencia Aurora (1)
100% de calabaza asada
20% de masa madre al 100% de hidratación
Pizca de levadura
Con estos datos me puse en marcha para intentar replicarlo en casa
(1) La harina Florencia Aurora es la harina de trigo de fuerza de los trigos antiguos.
La calabaza la he asado en olla lenta: una calabaza cacahuate pequeña y una hoja de papel de horno es todo muy lo que hace falta
La puse 2 horas y 15 minutos en alta y dejé que se enfriara dentro de la olla. Fue suficiente pues esta olla es muy cañera y la calabaza era pequeña (pesaba unos 3/4 k). Una vez templada la pelé y quité las semillas
Yo no tengo harina Florencia Aurora y la he sustituido por harina de fuerza inglesa Waitrose. Cómo la calabaza hecha en lenta pierde menos agua que asada no he añadido nada a la masa final
500 g de harina de fuerza
500 g de calabaza asada
100 g de mm (refrescada con harina de todo uso)
0,2 g de levadura seca
9 g de sal marina
Trituramos la calabaza
Ponemos todos los ingredientes en un táper y mezclamos con la mano. Dejamos reposar unos 40 minutos
Con pequeños pliegues vamos "amasando" hasta ver que quedan integrados los ingredientes
Dejamos que repose unos 40 minutos. Damos un pliegue de fuerza y pasamos a un táper ligeramente aceitado
A mí me dio la una de la madrugada y dejé la masa en la encimera a unos 20 grados de temperatura. Por la mañana no hice caso al despertador y me la encontré algo sobrefermentada... qué le vamos a hacer.
Volcamos sobre la superficie de trabajo y formamos un hatillo. Damos la vuelta y boleamos aportando tensión
Ponemos en el baneton enharinado con el cierre para arriba, enharinamos y tapamos. Dejamos que haga el segundo levado
He encendido el horno a 250 grados una hora antes de meter el pan para calentar bien el chapón y las piedras. El pan ha estado levando durante 1 hora y 40 minutos
Bajamos la temperatura a 230 y, con calor solo abajo, metemos el pan. Echamos un vaso de agua sobre las piedras y horneamos 20 minutos
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Abrimos la puerta para que salga el vapor residual y bajamos la temperatura a 210 grados. Ponemos calor arriba y abajo y dejamos 30 minutos. Luego, solo con ventilador, he tenido 10 minutos más a 180 grados
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Sacamos y enfriamos sobre rejilla
Sólo queda partirlo y disfrutar
NOTA:
La miga ha quedado más alveolada que la de Juanjo pero el sabor ni se le acerca. Esto en parte es por la calabaza (la mía con poco sabor y aroma) y otra gran parte por la harina. La Waitrose se trabaja muy bien pero no tiene el sabor de la Florencia Aurora que utilizó Juanjo. Perdono alveolos por sabor: tendré que probar con trigos antiguos españoles.
