Pan de cristal

No os voy a engañar no, este es uno de los panes más difíciles de conseguir. Has de conocer muy bien tu harina y entender en cada momento lo que pide y necesita tu masa

Cuando lo estéis haciendo, sobre todo si es con otra harina, tenéis que ser flexibles y no seguir las instrucciones al pie de la letra; es preferible que hagáis caso a vuestro instinto. Si no sale a la primera seguid intentándolo con pequeñas variaciones y apuntad absolutamente todo.

Os dejo las especificaciones de fuerza de las harinas utilizadas así como las características principales de éstas para que podáis sustituirlas.

La amasadora que he usado es una muy sencilla que compré en Lidl. Mi intención en todo momento fue que amasar pero sin calentar mi masa. Además soy fiel a Yarza "los reposos amasan"

Y los que me seguís sabéis que nunca hidrato mis panes por hidratar sino que intento trabajar dentro de los límites de confort para la harina. De hecho admite algo más de agua de la que he puesto.

Cómo os habréis dado cuenta he trabajado con un interés: degradar mi harina lo mínimo posible: una autolisis breve, la sal añadida con todos los ingredientes, con amasados no muy largos y periodos de descanso cada vez más mayores... La masa llegó maravillosa al final del levado en bloque

Cómo fermento he usado biga al 50% que aporta a la masa la acidez adecuada para la formación de un gluten ordenado para atrapar el dióxido de carbono en grandes burbujas. Podéis usar también masa madre sólida.

Por último, si os ha parecido esta introducción un lío y no entendéis muchas cosas os aconsejo que esperéis y practiquéis más antes de hacer un pan de cristal

Vamos al lío:

PREPARAMOS UNA BIGA:

Unas 36 horas antes mezclamos:

150 g de harina W 480 de harineras Villamayor (es la que uso para mis panes muy enriquecidos)

75 g de agua fría del grifo

0,5 g de levadura seca

Yo amaso muy ligeramente los ingredientes para integrarlos. Dejo que empiece a subir y lo meto a la nevera un mínimo de 30 horas

Cuando la utilicé presentaba el siguiente aspecto

PREPARAMOS LA MASA FINAL:


La biga bien activa

50 g de harina W480 de harineras Villamayor

300 g de harina T65 de Harivasa. Tiene una W260 y es una harina muyyyyyyy extensible. La biga le va de lujo

350 g de agua (empecé poniendo 230)

10 g de sal rosa

20 g de aceite de oliva virgen extra. Utilicé uno maravilloso de Finca Badenes con mezcla de picual, frantoio y arbequina

0,1 g de levadura seca

Ponemos en el bol de la amasadora la harina y 330 g de agua y mezclamos con la pala mezcladora; dejamos 30 minutos en reposo (autolisis)

Añadimos la biga desmenuzada, la sal y la levadura y amasamos con la pala hasta que quede la mezcla integrada. Cambiamos y ponemos el gancho

Amaso 7 minutos, a velocidad 1 y dejo reposar 15. Vuelvo a amasar 7 minutos y dejo reposar 30 minutos. Amaso de nuevo, 5 minutos esta vez, y dejo reposar 50 minutos

La masa no se calienta apenas y va desarrollando el gluten poco a poco. Vuelvo a amasar a velocidad 2 y la masa se despega del bol

Está preparada para admitir más agua. Dejo en velocidad 2 y añado 10 g de agua. Sigo en esa velocidad y añado los otros 10 g de agua. Cómo veo que se despega la masa del bol voy incorporando el aceite, despacio y sin parar la máquina

Paso la masa a un táper rectangular ligeramente aceitado

Pasada una hora hago un pliegue. Dejo que continúe el levado y antes de que doble (como un 65% aproximadamente) pliego de nuevo y meto en la nevera toda la noche

Saco del frigorífico y dejo atemperar algo más de una hora

Vuelco sobre mi tabla de trabajo, muy enharinada, y hago porciones que paso al papel de horno, también muy enharinado

Tras un segundo levado, de 1 hora y 50 minutos, metemos al horno (este llevaba 1 hora y 15 minutos de calentamiento a 250 grados) sobre el chapón de acero inoxidable y con un vasito de agua sobre las piedras volcánicas

Esta primera fase de horno duró 12 minutos. Luego baje a 220 grados y puse calor arriba y abajo (y dejé la puerta abierta unos segundos para sacar el vapor que sobraba) y horneé durante casi 25 minutos

Quedé muy contenta con el resultado

Esta entrada es muy especial para mí y se la dedico a dos personas: Irene gracias por estar siempre ahí y por confiar en mis recetas desde el principio pero sobre todo gracias por ser mi amiga. Encarna, gracias por hacer mis recetas y por estar esperando a que suba la siguiente, eso es confianza y me llena de ilusión. Un beso enorme chicas.

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