Panes con 19% de masa madre y 80% de hidratación

Poco a poco me atrevo a manejar masas más hidratadas y los resultados me encantan. En el pan de hoy he subido al 80% (algo más realmente pues la masa madre no está incluida en los porcentajes sino calculada como ingrediente añadido) y, además, no he usado amasadora. Por eso me han sorprendido tan gratamente las migas y hasta las greñas

Los amasados han sido a mano, en dos series de 5 minutos seguidos de 3 tandas de plegados. Vamos a ello

Para una masa de aproximadamente 1 kilo (que luego dividí)

100 g de masa madre (19%) al 100% de hidratación, de harina Villamayor eco (W200)

280 g de harina W300 de La Fuensanta

88 g de Ariana (gran fuerza) de Tradicional Zamorana

79 g de do país de Tradicional Zamorana

79 g de centeno integral

420 g de agua

5 g de malta diastásica (1%)

10 g de sal

1. Mezclamos todo los ingredientes en un táper y dejamos 35 minutos en fermentolisis

2. Amasamos a mano (sobre la superficie ligeramente aceitada), 1 primera serie de 5 minutos. Dejamos reposar 20 minutos y volvemos a hacer otra serie. Yo he seguido el amasado francés. En mi grupo de Facebook hay un pequeño vídeo de cómo se hace; al final os dejo el enlace. Dejamos reposar durante 30 minutos

3. Hacemos la primera serie de plegados dentro del mismo bol. También hay vídeo en el grupo de Facebook. Dejamos descansar la masa 30 minutos

4. Hacemos la segunda serie de pliegues y dejamos que repose la masa 1 hora y media

5. Por último una tercera tanda de pliegues y metemos en la nevera. Desde que comencé a preparar la masa hasta el momento de meter al frío han pasado unas 4 horas

6. Después de 11 horas en el frigorífico saqué la masa a una temperatura ambiente de 19 grados, durante 3 horas

7. Sobre la superficie de la encimera ligeramente aceitada, dividimos la masa y preformamos. Dejamos reposar 20 minutos

8. Formamos dando tensión y colocamos sobre los banettones ligeramente enharinado. Aunque son redondos hoy he formado como pequeños torpedos y me ha gustado el resultado. Enharinamos la superficie, tapamos con gorros de plástico y dejamos levar a una temperatura ambiente de 20 grados, durante 2 horas y media

9. A falta de 1 hora precalentamos el horno con el combo, arriba y abajo, a 250 grados. Reservamos en frío una de las masas
10. Marcamos y metemos en el combo de hierro, con calor en solera y a 220 grados, 15 minutos

11. Ya destapado, continuamos la cocción otros 20 minutos más

12. Dejamos enfriar sobre rejilla y, mientras volvemos a calentar el horno, sacamos del frío la otra masa

Repetimos el proceso de marcado del pan. Lo he hecho muyyy diferente

En el horneado de este segundo he introducido una variación: antes de tapar el pan puse medio vaso de agua sobre las lavas, esperé 15 segundos y puse la tapa del combo. Por la humedad generada ha cambiado el resultado pero me gusta mucho también

Y ya enfriándose sobre la rejilla

Una satisfacción el trabajo realizado...

Y muy contenta con las migas

Os dejo el enlace a mi grupo de Facebook, hay muchas más indicaciones y pequeños videos que os pueden ayudar mucho
https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/