PANETTONE
El panettone es un bollo típico de la gastronomía italiana, es un bollo tipo brioche con pasas y fruta confitada. Quizás el dulce navideño italiano más conocido. Esta receta que he utilizado para hacerlo no es una receta cualquiera, es la receta de Adriano, que Lolah nos trajo y nos tradujo para convertirse en, para mi, la receta de panettone perfecta. Yo no le he puesto fruta confitada porque en casa no nos gusta a nadie, pero tampoco le he puesto pasas en esta ocasión porque Laura me lo ha pedido sin ellas. Con la receta de Lolah salen tres panettones grandes, de 1 kg, pero yo he usado menos cantidad, le copiado las cantidades a Carlos, que en su día también hizo esta receta, a él también le salieron dos grandes, y yo, como tenía moldes más pequeños he preparado cuatro panettone de medio kilo. No es una receta para hacer cualquier día, de hecho se hace en 36 o 48 horas. Hay que seguir los pasos y tiempos que nos marque la masa, no podemos olvidarnos de ellos porque un sobrelevado fastidiaría el resultado final. Por lo que si decidís preparar esta receta tendréís que saber que vais a ser un poco esclavos de la masa durante las horas que dure el proceso. Yo horneé el segundo día, porque a la mañana siguiente no podía hacerlo, por lo que los panettone salieron a las 1 de la madrugada del horno. Aunque si podéis se puede meter en el frigorífico (le viene muy bien a la masa) y meter en el molde por la mañana y esperar para el mediodía, que estará lista, y hornear, por lo que el proceso se nos iría a las 48 horas largas. No os voy a poner los ingredientes totales al principio, como hago siempre en las recetas, sino que os los voy a poner paso a paso, para así no liaros.
PREPARACIÓN:
DÍA 1 (por la mañana):
INGREDIENTES PRIMER PREFERMENTO:
134 gr. harina de fuerza
60 gr. de agua
1,4 gr. de levadura fresca
Amasamos los mínimo para conseguir que se integren los ingredientes. Metemos en un bol, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente.
DÍA 1 (por la tarde o por la noche):
INGREDIENTES PARA EL SEGUNDO PREFERMENTO O POOLISH:
67 gr. de agua
34 gr. de harina de fuerza
2,7 gr. de levadura fresca
Ralladura de una naranja
Mezclamos todo en un tupper, cerramos y llevamos directamente al frigorífico sin reposar.
DÍA 2 (por la mañana temprano):
Sacamos el poolish de la nevera y dejamos 30 minutos fuera. Después de esa media hora prepararemos una masa previa con los siguientes ingredientes:
Mezclamos todos los ingredientes y cubrimos la masa con film transparente. Dejamos reposar hasta que doble su volumen a 30º, para conseguir los grados tendremos que precalentar el horno durante cinco minutos y apagarlo después. Metemos la masa dentro y esperamos que doble su volumen. De hora y media a dos horas.
DÍA 2 (sobre las diez de la mañana):
Prepararemos una masa intermedia, para la que necesitaremos los siguientes ingredientes:
Mezclamos, dentro de la amasadora el primer prefermento y la masa previa. Al tener distintas texturas tardará un poco en unirse. Después añadimos el azúcar y más tarde el huevo y la harina. Tenemos que trabajar la masa hasta que se haga hilos contra las paredes del bol. Dejamos reposar media hora tapada.
Mientras reposa la masa intermedia preparamos una masa de arranque con los siguientes ingredientes:
20 gr. de agua templada
17 gr. de harina de fuerza
8 gr. de levadura fresca
Amasamos y ponemos en lugar cálido durante media hora.
Una vez reposada la masa de arranque prepararemos la masa definitiva con los siguientes ingredientes:
Masa intermedia
Masa de arranque
1 yema y 2 huevos
100 gr. de harina
20 gr. de azúcar
1 cucharada y 1/4 de miel
34 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Unimos en la amasadora a media velocidad la masa intermedia y la masa de arranque. Después añadimos los huevos. Una vez integrados añadimos la harina, el azúcar, la miel y la mantequilla. Tendremos que amasar durante mucho tiempo, hasta que la masa se despegue de las paredes y éstas queden limpias. Yo estuve 45 minutos. En este momento tapamos el bol y dejamos reposar en un lugar cálido hasta que triplique su volumen, unas tres horas.
DÍA 2 (sobre las cuatro de la tarde):
Primera parte de la masa final, para ello usaremos los siguientes ingredientes:
Masa definitiva
100 gr. de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
67 gr. de harina de fuerza
1 yema
Mezclamos todos los ingredientes hasta integrarlos todos. Amasamos hasta encordar la masa. En este momento pasaremos a la segunda parte de la masa final, usando los siguientes ingredientes:
la primera parte de la masa final
2 huevos
Azúcar pulverizado con una cáscara de naranja y otra de limón
267 gr. de harina de fuerza
270 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
En caso de ponerle pasas y frutas:
Un poco de ron para macerar las pasas
Fruta confitada
En caso de añadir las pasas las ponemos a macerar dentro del ron, y las frutas confitadas las enharinamos. Añadimos a la masa un huevo y la mitad del azúcar, amasamos hasta integrar y añadimos la mitad de la harina y la sal. Seguimos amasando hasta conseguir encordar de nuevo la masa (será cuando la masa que quede en el gancho de la amasador baje al bol en forma de cordón). Añadimos el otro huevo y el resto del azúcar. Integramos y añadimos el resto de harina, seguimos amasando hasta encordar de nuevo la masa. Ahora nos toca ir añadiendo la mantequilla poco a poco. Cada vez que añadamos unos taquitos de mantequilla debemos dejar que se integre bien y conseguir la masa encordada, así seguiremos hasta integrar el resto de mantequilla. Tenemos que conseguir que la masa tienda a despegarse del bol. Si vamos a ponerle pasas y frutas es el momento de añadirlas. Tapamos la masa y dejamos reposar una hora o una hora y media.
DÍA 2 (sobre las seis y media de la tarde):
Aquí podéis guardar la masa, tal cual en el frigorífico y sacarla al día siguiente. Dejar una hora que coja temperatura y dividir y meter en los moldes. O directamente dividir la masa en tantos moldes como tengamos (la mía en cuatro, pues tenía moldes de 500 gr., si vuestros moldes son de 1 kg. la dividís en dos). Introducir la masa en los moldes, cubrir con papel film y dejar levar casi hasta que suba dentro del molde y falte un dedo hasta llegar arriba. Es entonces cuando hacemos una cruz en la superficie con un cuchillo afilado y metemos un poco de mantequilla dentro. Encendemos el horno a 200º y dejamos levar media hora más (a estas alturas eran las doce de la noche). Horneamos 15 minutos a esa temperatura y después bajamos a 160º dejando 30 minutos más si son pequeños como los míos o de 40 a 45 minutos si son de 1 kg. Tradicionalmente se dejan enfriar boca abajo, pinchando una aguja de tejer y colgándolos. Yo no lo he hecho así, simplemente los dejé sobre una rejilla toda la noche.
Y esto es todo.....es una receta que requiere mucha paciencia y ganas. No es apta para los que no estéis acostumbrados a trabajar las masas, que tendréis que buscar en la red alguna receta más sencilla, que las hay, pero si, al contrario trabajáis habitualmente con masas es la hora de preparar esta receta. No os arrepentiréis, el sabor y textura es increible, y eso que los míos no llevaban ni pasas.
Con ellos os dejo todo el fin de semana.
Lidia.