Panqueques y croquetas con hoja de remolacha

Hola amigos y amigas de la cocina casera. Hoy les dejo una receta rica, muy vegetariana y con mucho hierro!!!!!
Tenía en la heladera unas hermosas remolachas con sus bellas hojas y por que no aprovecharlas.
Paso a contarles: hice 2 comidas croquetas y panqueques.

Paso principal: lavar muy bien las remolachas y sus hojas, dejarlas unos minutos en un bol con agua y una cucharada de vinagre de manzana, colarlas y hervir todo.

CROQUETAS DE REMOLACHA

Preparación:
1. Después de hervidas las hojas colar y picar.
2. En un bol colocar 100 gr de harina leudante, 2 huevos, un toque de pimienta, y  sal a gusto, mezclar. 

3. Picar aparte 1 cebolla, 10 aceitunas,  oregano, tomillo, albahaca y romero (son las plantitas que tengo en casa) y agregarle a la mezcla anterior.
4. Cocinar en aceite caliente.
Acompañar las croquetas con ensalada de espinaca y tomate y ensalada de arroz con quinoa y arvejas.

PANQUEQUES CON HOJA DE REMOLACHA

Preparación:
1. Después de hervidas las hojas colar y picar.
2. En un bol colocar 150 gr de harina leudante, 2 huevos, un toque de pimienta y sal, 1 cucharada de aceite, agua necesaria para alivianar la pasta y mezclar. 
3. Agregar a la preparación anterior las hojas de remolacha picadas y batir.
4. En una panquequera realizar los panqueques.

RELLENO:

A fin de mes no quedaba mucho en mi heladera, así que utilicé lo que quedaba: Tomatitos de la huerta de Esteban, aceitunas verdes, las remolachas recién hervidas y queso cremoso.
Preparación del relleno:
1. Colocar en una fuente para microonda  el primer panqueque, arriba los tomatitos cortados al medio, la remolacha en rodajas.

2. Agregarles las aceitunas cortadas sin carozo y trocitos del queso cremoso.

3. Colocar otra tapa de panqueque y repetir pasos 1 y 2.

4. Cerrar con otra tapa de panqueque y colocarle queso y aceituna.

5. Llevarlo al microonda y cocinarlo 2 min. máxima potencia.

6. y listo, a disfrutar de esta torre de panqueques saludable.
Hasta la próxima receta.