Pastelitos Mont blanc de castaña
Tarta típica de las gastronomías francesa e italiana que, simulando la forma de una montaña nevada, rinde homenaje al Mont blanc, cumbre singular de la cordillera de los Alpes que se alza entre ambos países. Curiosamente también se ha hecho muy famoso en países como Japón, especialmente en formato individual.
Existen muchas versiones y acabados, pero la nota común y que le da carácter es la crema de castañas, bien en el relleno o en los "espaguetis" que lo cubren.
Aquí hemos optado por un tamaño mini y, sobre una base de masa sablé bretón, hemos montado una crema de caramelo salado, una ganaché de chocolate negro y una mousse de castañas, con la que también hemos realizado la cobertura hilada.
Ingredientes
Para la base (sablé bretón)
80 g de harina de trigo
60 d de harina de trigo sarraceno
100 g de azúcar glass
3 yemas de huevo
100 g de mantequilla pomada
8 g de levadura química
1 g de flor de sal
10 g de ralladura de piel de naranja
Para la crema de caramelo salado
150 g de azúcar
200 ml de nata
50 g de mantequilla
1 cucharada de sal
Para la ganaché de chococlate
230 g de chocolate negro
200 g de nata líquida
30 g de mantequilla
Para la mousse de castañas
600 g de crema de castañas
60 ml de agua
6 yemas de huevo
50 g de azúcar
50 ml de agua
500 ml de nata líquida
6 hojas de gelatina (12 g)
30 ml de ron
Preparación
El sable bretón
Precalentar el horno a 180º.
Poner las yemas en un bol y batir junto con el azúcar glass hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
Incorporar la mantequilla pomada e integrarla con ayuda de las varillas.
Añadir las harinas tamizadas junto a la levadura y la sal y mezclar todo bien con una espátula.
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Por último incorporar e integrar la ralladura de piel de naranja.
Colocar la masa en una manga pastelera y rellenar los moldes a utilizar. Como veréis en las fotos hemos jugado con diferentes diámetros y grosores para tener más opciones al final.
Cocer en el horno a 180º durante 10 - 12 minutos, vigilando que se doren pero que no se tuesten.
La mousse de castañas
Hallaréis la receta para preparar esta mousse en este enlace Vasitos de mousse de castañas (hacer clic aquí para verlo).
La crema de caramelo salado
Hallaréis la receta para preparar esta crema en este enlace Bundt de crema de castañas y caramelo salado (hacer clic aquí para verlo).
La ganaché de chocolate
Hallaréis la receta para preparar esta ganaché en este enlace Tarataleta Boston cream (hacer clic aquí para verlo).
Construyamos la montaña
Ahora que tenemos todas los componentes preparados demos forma al mini Mont blanc.
Colocar en el centro de la masa de base (sablé bretón) una porción de crema de caramelo salado. Cubrir con una espiral ascendente de mousse de castañas y el exterior de ésta con la ganaché de chocolate.
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La capa final es a base de pequeños filamentos de mousse de castañas que recubren toda la superficie. Aquí hemos usado una boquilla múltiple que facilita la tarea, pero con tiempo y paciencia también puede hacerse con una boquilla fina.
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Solo queda disfrutarlos, y recordar que si habéis hecho muchos podéis congelarlos.
