Pâté en Croûte, Julie Andrieu: Cooking The Chef

Bienvenido 2021, qué ganas de quitarnos de encima 2020 ¿verdad?. Empezamos nuevo año y hay que celebrarlo, las chicas de CookingTheChef, nos traen este mes una nueva propuesta. Una mujer que me encanta al igual que sus programas, se llama Julie Andrieu, foto periodista, crítica gastronómica y viajera.

He elegido una receta que me encanta y que similar probé este año en febrero en París en la mítica Brasserie Lipp, restaurante al que siempre acudo cuando voy a París, me encanta el ambiente, su carta, me parece adorable.

¿Te cuento la receta?. En realidad, como siempre la he versionado a mi aire para facilitar el acceso a los ingredientes y abaratarla, no estamos para gastos excesivos y te aseguro que está exquisita. Vamos allá´.

Pâté en Croûte, Julie Andrieu: Cooking The Chef

(6 raciones aprox.)

Masa:

250 de Harina de Trigo de Repostería

125 gr. de Mantequilla

Pizca de Azúcar

Pizca de Sal

1 Huevo L y una Yema para pintar

40 ml de Agua

Papel Vegetal y garbanzos o lo que tengas para hornear y no se suba la masa

Relleno:

1 Pechuga de Pollo

150 gr. de Carne de Cerdo con grasa o Panceta fresca

150 gr. de Carne de Ternera magra

100 gr. de Panceta Ahumada

150 gr. de Paté Ibérico de Cerdo Coren (Una lata)

1 Clara

100 ml de Oporto

1 Hoja de Gelatina

20 gr. de Manteca de Cerdo (opcional)

Sal

Pimienta Negra Molida

Pimienta Jamaica: Mezcla de Canela, Clavo, Nuez Moscada y Pimienta Blanca

1 Bandeja de Champiñones cortados

1/2 Cebolleta

Unas gotas de Zumo de Limón

Sal y Pimienta

Pide en la carnicería que piquen todas las carnes juntas, excepto el Paté. Deben darle dos pasadas. La noche anterior, hidrata la hoja de gelatina en el oporto. Yo le he metido en el micro, procura que la gelatina quede bien deshecha.

Incorpora a las carnes junto con la clara de huevo (reserva la yema para pintar la masa), la manteca, la sal, la pimienta molida y la pimienta de Jamaica, yo he machacado en el mortero sus cuatro ingredientes cuyas cantidades deberás de hacer a tu gusto, no más de una cucharadita de café rasa.

Mezcla con la mano e introduce en la nevera cubierta con papel film a piel para que no se reseque.

Al día siguiente empieza a preparar la masa, mezclando la harina tamizada con el azúcar y la sal. Agrega la mantequilla en trozos pequeños que puede estar en pomada. Añade el huevo y cuando se haya incorporado el agua.

No debes de amasar demasiado, sólo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados. Forma una bola, cubre con tu paño de cocina y reserva en la nevera durante una hora.

Mientras tanto incorpora el paté en papel film, forma un caramelo que deberá de ser tan largo como tu terrina o molde.

Extiende la masa en la encimera cubierta de harina, yo he recortado cada una de las partes ajustadas al molde que he utilizado.

Forra el molde con papel vegetal y vete cubriendo con las láminas de masa, reserva una parte para cubrir tu terrina. Cubre con papel vegetal y rellena todo el hueco con los garbanzos o similar que tengas con el fin que no se te desarmen y se vayan abajo con el calor los lados. Es imprescindible.

Introduce en el horno que has precalentado a 170º durante 40 minutos, cuando la masa haya adquirido un color dorado, retira garbanzos y papel y mantén en el horno otros diez minutos para que se seque la base de la masa.

Pasado este tiempo, unta con la yema de huevo que tenías reservada.

Mientras tanto rehoga la cebolleta en un poco de aceite, incorpora los champiñones, sal pimenta y añade unas gotas de zumo de limón. Retira cuando se evapore el agua que a menudo sueltan los champiñones.

Rellena con la carne la terrina a la mitad, introduce el paté y los champiñones y cubre con el resto de la carne.

Cubre, con la tapa de masa que habías reservado, pincela con la yema y forma dos chimeneas con dos tubitos para que se haga por dentro. Yo lo he hecho con las boquillas de la manga pastelera.

Introduce en el horno a 180º durante 40- 45 minutos. Reserva unas horas antes de degustar.

No dejes de visitar las recetas de mis compañer@s, seguro que han hecho maravillas.

Feliz Año, espero que te guste, bsss