Perdiz al chocolate
Un mes más invitado de lujo en Cooking the chef, nada menos que Eneko Atxa, chef del resataurante Azurmendi donde luce desde 2012 tres estrellas Michelin. Formado en algunas de las mejores cocinas del Pais Vasco, y con referentes de primer nivel como Adrià, Berasategui y Arzak, ha sabido crear en Azurmendi su propio universo culinario.
El reto ha sido complejo, primero porque todavía hay poca producción mediática de su cocina, la mayoría de las técnicas tienen nivel profesional, aunque esta receta en particular es una de las más asequibles técnicamente hablando. El ingrediente principal, la perdiz, inicia temporada la semana que viene por lo que ha sido parte del reto encontrarlo. Y este es el resultado, espero que os guste.
Ingredientes
1 perdiz
225g cebolla (1 cebolla grande)
60 g de zanahoria ( 1 zanahoria pequeña)
60 g de puerro ( 1 parte blanca del puerro)
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de romero
aceite de oliva
50 ml de vino blanco
500 ml de caldo de verdura
100 g higadillos de pollo
1 diente de ajo
10 gr de chocolate negro 70%
Para 2 raciones
Preparación
Limpiar bien la perdiz, que no queden restos de plumas. Bridarla con ayuda de un hilo de cocina, de manera que alas y muslos queden pegados al cuerpo. Salpimentarla.
Colocar una cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente sellar bien la perdiz por todos los lados.
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Cortar las verduras en trozos pequeños y atar las hierbas aromáticas (romero y tomillo).
Retirar y reservar la perdiz. Rehogar las verduras en el mismo aceite hasta que se ablanden un poco. Sazonar.
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Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Volver a colocar la perdiz e incorporar el atado de hierbas aromáticas y el caldo vegetal. Dejar cocer la perdiz hasta que esté bien tierna, unos 40 minutos aproximadamente.
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Sacar la perdiz y dejar reducir el caldo y las verduras una cuarta parte más o menos.
Retirar la brida de la perdiz y cortar y deshuesar las pechugas. Reservar.
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El churro
Una sartén al fuego con una cucharada de aceite y calentar con un ajo machacado. Añadir y freír los higaditos de pollo. Mientras deshuesar el resto de la perdiz y reservar la carne.
En el vaso de la batidora colocar los higaditos fritos, la carne de la perdiz y una cucharada de las verduras del estofado. Triturar hasta obtener una pasta densa. Poner en una manga pastelera con una boquilla estriada grande, de manera que obtengamos una forma de churro.
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La salsa
Colar las verduras y poner el caldo en un cazo. Llevar a ebullición y retirar del fuego, añadir el chocolate y remover hasta que se funda y se integre.
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El plato
Decorar con un poco de cacao en polvo. Cortar cada pechuga en tres porciones y colocarlas en el plato junto a un par de churros de paté. Bañar la carne con la salsa de jugo de perdiz y chocolate.
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Con esta receta participamos en el reto de septiembre: Eneko Atxa de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.