Perdiz estofada con boletus edulis, rebozuelos y trufa paso a paso

"Refrany;
De les aus les codorníus i millor, les perdíus"
De las aves las codornices y mejor, las perdices.

Perdiz estofada con boletus edulis, rebozuelos y trufa.

Mi marido antes era cazador, y en el congelador solía tener tanto perdices como codornices, carne de ciervo o jabalí. Menos mal que con el tiempo, dejó de practicar éste "deporte" y ahora solo se dedica a disparar la cámara de fotos.
Nunca le dije nada, aunque sabe cómo pienso, pero creo que fueron las caritas de desencanto de mis hijos, la primera vez que vieron que cazó un ciervo lo que le hizo cambiar. Ahora sigue perteneciendo al coto como socio, pero hace muchos años que no va a cazar, y yo prefiero consumir éste tipo de piezas, de la pollería o carnicería, aunque como tiene tantos amigos cazadores, suelen regalarle.

Así es como prefiero verlas....sueltas, vivas y en el campo.....

Como podéis ver, ésto son perdices.
Hay que distinguir entre un pollo picantón, una perdiz y una codorniz, porque muchas veces "nos la quieren dar con queso" y la diferencia no es sólo económica. Una perdiz de unos 300g suele rondar los 8€, (como las que he cocinado hoy),la codorniz de unos 200 g. 1€ y el pollo picantón de unos 500g 1.50€, aunque el aspecto es parecido, se aprecian diferencias en cuanto a la forma, tamaño y desde luego, nada como la perdiz y codorniz de caza en cuanto a sabor, las que venden ha de ser por encargo y son de granja.
Bueno, al lío. Necesitaremos;

Perdiz
Boletus edulis
Rebozuelos o Cantharellus cibarius
Una cebolla roja grande
Trufa
Pimentón de la Vera
200ml. de vino blanco
200 ml. de agua
6 dientes de ajo blanco
aceite de oliva virgen extra suave
Tomillo fresco
Dos hojas de laurel
Pimienta negra
Sal

Comenzaremos limpiando bien la perdiz , quemamos los cañones y las plumilla en la llama si tenéis, como no es mi caso, utilizo el soplete de repostería y unas pinzas de depilar que tengo especialmente para éste menester. Sujetamos las alitas al cuerpo con unos palillos. Ataremos las patitas con la piel del cuello cortada al bies (o un trozo de algodón fuerte).

Salpimentamos y ponemos a dorar en aceite caliente, el cuello no aportará mucho sabor al estofado, pero aquí no se tira nada y...."tota pedra, fa paret", doramos con cuidado la perdiz dando cuidadosamente la vuelta por todos lados.

Pelamos y picamos la cebolla y pelamos 6 ajos que sean blancos, porque el ajo morado deja demasiado sabor. Si usáis morados, poned solo dos dientes

cuando tengamos la perdiz dorada apartamos a un ladito de la cazuela y ponemos a pochar la cebolla, los ajos

y dos hojitas de laurel morado. Acabo de darme cuenta de que me dejé todos los bouquets Garni en el pueblo :(

tapamos y dejamos pochar a fuego medio

mientras, limpiamos y dejamos escurrir las setas

y descorchamos el vino

cuando tengamos la cebolla y los ajos pochados

añadimos las setas para saltearlas y que dejen su jugo en el estofado

sacamos de la cazuela, excepto los troncos de boletus y reservamos

añadimos un poco mas de pimienta negra,

el tomillo fresco y una pintita de cuchar de pimentón de la vera

inmediatamente para que no se nos queme el pimentón, regamos con el vino blanco

y el agua

junto a dos rodajas de trufa, podríamos rallarla pero luego la vamos a triturar y no es necesario.

dejamos estofar a fuego lento, con la cazuela tapada pero sin descuidar de ir dando vueltas, durante cuarenta minutos

pasados los cuales comprobamos el punto de salado por si hubiera que rectificar, extraeremos la cebolla, los ajitos la trufa y o los troncos de boletos junto a un poquito de caldo y trituramos para hacer la salsa. Dejaremos cinco minutos más la perdiz a fuego lento, para que se reduzcan sus jugos, ha de quedar tierna y sin apenas caldo.

Ha llegado el momento de montar el plato, quitamos los palillos de las alitas y la piel de las patas, hacemos un lecho con la salsa

adornamos con las setas y regamos con el jugo que quedó en la cazuela

rematamos con unas ramitas de tomillo

y servimos

caliente

os garantizo que disfrutaréis

de un plato muy suave

con una carne muy tierna

a la vez que muy sabrosa, una absoluta exquisitez, en vuestra casa pero digno del mejor restaurante.
Le dedico ésta receta a mi maridín que el 31 de este mes cumple 61 otoños, por muchos años que seamos felices...¡Y COMAMOS PERDICES!

Con esta receta participo en el Reto de Octubre 2015 de CdM en el apartado Salado
Espero que sea de vuestro agrado. "A la taula i.......BON PROFIT!!!
Pinchando en cada foto podrás verla en tamaño grande, y si te gusta ésta receta, puntúala con g+1, así mucha gente podrá disfrutar de ella. Graciaaaaas.