Piononos de Santa Fé (Granada, España)

Elaboración

Comenzamos preparando la crema pastelera. En un cazo, ponemos a calentar la leche, a fuego medio, junto con la nata, el azúcar, la vainilla y la canela, todo bien varillado para que se disuelva el azúcar y no se pegue al fondo del cazo. Entretanto, en un bol, mezclamos bien los huevos con el almidón, teniendo mucho cuidado de que no queden grumos. Puedes ayudarte incorporando un poco de la leche fría.

Cuando la mezcla de leche esté caliente, sin llegar a hervir, vertemos un poco sobre los huevos con almidón. Varillamos bien y devolvemos la mezcla al cazo de la leche. Después de mezclar todo convenientemente, volvemos a poner el cazo en el fuego medio y llevamos a ebullición sin parar de remover con las varillas.

Cuando espese la crema, la retiramos del fuego y la pasamos por un colador chino para eliminar posibles grumos. Finalmente, añadimos la mantequilla aprovechando el calor de la crema, removiendo bien hasta que se integre y tapamos a piel con papel film. Reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

Mientras tanto, preparamos las planchas de bizcocho. Pesamos y medimos todos los ingredientes y dejamos que se atemperen a la temperatura ambiente. Cubrimos un par de bandejas de horno, de unos 24 x 38 cm, con papel de hornear y las reservamos. Precalentamos el horno a 200 ºC, con el calor arriba y abajo.

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras junto con más o menos la mitad del azúcar del bizcocho. El azúcar se puede añadir al principio del montado o al final. Cuando estén muy duras, las reservamos y batimos las yemas con el resto del azúcar, hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos la leche, mezclando con la batidora. Después, con una lengua, incorporamos las claras a las yemas en tres tandas, teniendo cuidado de no perder el volumen obtenido con el batido. Finalmente, agregamos las harinas tamizadas y homogeneizamos la mezcla usando la lengua y movimientos envolventes. Recuerda revisar bien los lados y el fondo del bol.

Repartimos la mitad de la masa en cada bandeja y la extendemos bien usando una espátula de codo o la misma lengua. Horneamos cada plancha unos 7 minutos, colocando las bandejas un poco más abajo de la mitad del horno. Cuando estén cocidas, utilizamos el papel para sacar las planchas de las bandejas y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frías, las damos la vuelta y despegamos el papel de horno.

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Dividimos cada plancha a lo largo en 2, y extendemos una capa generosa de crema pastelera sobre el lado no poroso de cada porción (el que estaba arriba dentro del horno). Recuerda dejar un margen de un par de centímetros libres en el borde final sobre el que vamos a enrollar (donde hemos cortado las planchas en 2). Enrollamos cada porción y la apretamos ayudándonos de un cuchillo largo y del papel de hornear. Colocamos los rollos envueltos en una bandeja y los refrigeramos unas 4-6 horas, o hasta el día siguiente.

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Cuando estén bien firmes, preparamos el almíbar para bañarlos. Para ello, simplemente mezclamos bien en un cazo el agua, con el azúcar y el ron y ponemos la mezcla a hervir unos minutos.

Mientras tanto, desenvolvemos cada rollo, eliminamos los extremos imperfectos y los cortamos en porciones de unos 4 cm de largo.

Cuando el almíbar haya templado un poco, sumergimos en él cada rollito y lo empapamos bien. Al sacarlos, los vamos colocando en unos papelillos de magdalenas, para que no pierdan el almíbar. Después los espolvoreamos generosamente con canela en polvo.

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Con ayuda de una manga pastelera, hacemos unas bolitas generosas de crema pastelera sobre cada rollito. Para terminar, espolvoreamos la crema pastelera generosamente con azúcar y la quemamos con un soplete de cocina o una pala para quemar.