Poupiettas de lubina con salsa americana

Aquí os dejo otra receta de la casa, hoy tenemos lubina y con una salsa que le dará su toque, es sencilla de preparar.

Ir tomando nota de los ingredientes y directo a la cocina.
Ingredientes:

800g filetes de lubina

300g gambas

500ml fumet

250g alubias blancas

100ml aceite de oliva

sal

pimienta

Salsa Americana

100g zanahoria

100g cebolla

100g tomate cherry

100ml brandy

Elaboración:
Con los filetes de lubina hacemos las poupiettas, enrollándolas sobre nuestro dedo y pinchamos con un palillo para que no se desmonten. Pelar las gambas y reservar la cola.
Poner a cocer las alubias en agua con sal.

Salsa Americana
Lavar y cortar en mirepoix las verduras y la rehogamos en aceite, por otro lado salteamos las cabezas y las carcasas de las gambas. Reservar los cuerpos. Flambeamos con el brandy. Las añadimos a las verduras rehogadas y cubrimos con el fumet. Cocer hasta que las verduras estén tiernas, triturar y pasar por el chino. Rectificar de sal y pimienta.

Triturar las alubias con parte del agua de cocción y aderezar con aceite, sal y pimienta hasta hacer un puré. Hornear las poupiettas, rellenas de las gambas peladas en el horno a 140ºC con el 30% de vapor.

Presentar poniendo un poco de puré de alubias en el fondo del plato sobre este las poupiettas y salseamos con la salsa americana. Echar perejil picado y unos tomates cherry cortados.

Nota:
En hornos convencionales poner una bandeja de agua para el vapor.

Con Texturas y Sabores