Profiteroles
Incréible, ¡es el segundo aniversario de Bruni´s boulangerie!
Este segundo año fue aprendizaje en todos los sentidos.
Me decidí a plasmar finalmente lo que tenía en mente para el blog. Todo lo he hecho poco a poco desde que lo abrí, pero los cambios más notorios en el diseño fueron hace algunos meses. Me dedique varias horas a aprender de códigos html y css. Ay, me hicieron sufrir como no tienen idea. Y la verdad es que sabiendo cuál es el código y dónde ponerlo es sumamente fácil. Yo no sabía ni el código, ni dónde ponerlo. Al final atravesando unas pequeñas dificultades, el blog fue dando forma. ¡Yo feliz cada que hacía un pequeño cambiecito!
Abrí Bruni´s boulangerie con la idea de compartir lo que más me gustaba. No soy ninguna experta en esto, sólo que lo poquito que yo sabía lo quería compartir. Ha resultado que gracias a ustedes he aprendido mucho más desde que tengo Bruni´s boulangerie.
Gracias por ser el motivo de que yo ya no quiera parar de aprender.
Gracias a mis amigas y compañeras blogueras, por estar a mi lado siempre que las necesito. Gracias por echarme porras, entenderme, ayudarme y apoyarme tanto.
Gracias a mi esposo por ser la persona más comprensible que existe. Este segundo año su apoyo fue más allá, no sé si fue porque se dio cuenta que realmente esto es lo que amo. Gracias por comprarme la harina, azúcar, leche, los huevos y todo lo que necesito. Gracias por regalarme esta Navidad mi clase de macarons en Sur La Table. Gracias por esperarte a que tome la foto, antes de puedas probar el postre. Gracias por escucharme por horas hablar del blog. Gracias por estar a mi lado.
Gracias a canal 12 Televisa Tijuana por confiar en mí e invitarme en tres ocasiones al segmento de cocina del programa Buenos Días. Fue algo inolvidable y todavía me pellizco, aún me parece irreal .
La vida de un blogger es una completa locura, pero gracias a ustedes, es una completa hermosa locura.
Gracias por estar aquí y por leerme.
¿Qué les parece unos profiteroles para celebrar?
He encontrado la mejor receta de pasta choux. ¡Definitivamente me tengo que quedar con esta!
La receta es del libro "Gordon Ramsay Solo Postres", mi primer gran adquisición de este año.
Es simplemente perfecta.
Lo primero que me llamó mucho la atención es que uno de los ingredientes que tiene y que nunca había visto en una pasta choux "lechera" ¡sí! ¿pueden creerlo? son sólo dos cucharadas para esta porción de pasta, y con eso basta para que tenga un sabor ligeramente dulce, una consistencia crujiente y que todo lo que hagas con ella sea único.
Y a la hora de tenerla lista y empezar con la manga me encantó lo suave y firme que es a la vez, no sufrí como me había pasado con otras al tener que presionar tan fuerte para lograr que la pasta pasara a tráves de la duya, no, ella solita fluyo.
El único cambio que le hice fue que barnicé con huevo los profiteroles, porque no estaba segura que me quedaran igual de doraditos que la receta original si no agregaba ese paso. Ya saben que mi horno es medio voluble y aveces no me dora. Así que los barnicé con huevo. Y salieron del horno lindísimos, ¡doraditos!
Y aunque me vi tentada a preparar la crema pastelera que usa el Chef Gordon, hice la que se ha vuelto mi favorita porque es la más fácil y deliciosa, la misma que utilicé en el Paris - Brest y en la Tarta Francesa con Blueberries.
Prometo que después hago la del Chef y les cuento qué tal es.
Para finalizar los remoje en un estupendo y chocolatoso glaseado de ganache y los termine con una decoración de chocolate blanco.
Profiteroles
Ingredientes.
24 profiteroles aprox.
Para la Crème Pâtissière (Crema Pastelera):
1/2 (50 g) taza azúcar granulada blanca
1/4 (30 g) taza fécula de maíz (maizena)
pizca de sal de mar fina
2 tazas (480 ml) leche entera, a temperatura ambiente
4 yemas de huevo, a temperatura ambiente
2 Cdas. (28 g) mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1/2 vaina de vainilla
Para la Pâté à Choux (Pasta Choux):
5 Cdas. de leche entera, a temperatura ambiente
5 Cdas. de agua
2 Cdas. de leche condensada (lechera)
1/2 cdita. de sal de mar fina
70 g. mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en cubos pequeños
1/2 taza + 1 Cda. (85 g) harina, todo uso
3 huevos, a temperatura ambiente. Ligeramente batidos
para el barniz, un huevo + 1 cdita. de agua
Para el Ganache de Chocolate:
100 g de chocolate 70 % cacao, troceado
1/2 taza (120 ml) de crema espesa para batir (heavy cream)
Para finalizar 50 g de chocolate blanco (opcional)
Procedimiento.
Para la Crème Pâtissière (Crema Pastelera):
En una olla mediana de fondo grueso, vamos a mezclar nuestra azúcar, maizena y sal. Dejamos de lado.
Cortamos la media vaina a lo largo y con la punta del cuchillo sacamos las diminutas semillas.
En una taza medidora de 4 tazas o en un bowl, mezclamos con la ayuda de un batidor de globo o un tenedor, la leche con las yemas, semillas de la vaina y vaina. Agregamos esta mezcla a la olla junto con la mantequilla y combinamos. Cocinamos a fuego medio, mezclando constantemente con una cuchara de madera (debemos estar pendientes, de un momento a otro se espesa y si dejamos de mezclar se podría pegar en la olla y arruinarse). Cuando comience a hervir, dejamos un minuto más, sin dejar de mezclar. Apagamos el fuego.
Preparamos un bowl que soporte lo caliente y encima de el un cernidor. Pasamos la crema por el cernidor. Limpiamos muy bien la parte de abajo del cernidor, para no dejar nada. Tapamos el bowl con plástico autoadherible, presionando directamente sobre la crema, para evitar que nos quede una capa de nata.
Dejamos que tome temperatura ambiente, media hora aproximadamente y llevamos a refrigerar, al menos por dos horas o hasta dos días, para que tome consistencia y esté fría.
Justo antes de usarla, batimos un poco.
Para la Pâté à Choux (Pasta Choux):
Cernimos la harina, dejamos de lado.
Colocamos la leche, agua, leche condensada, sal y mantequilla en una olla de fondo grueso, llevamos a fuego medio. En el momento que se derrita la mantequilla y le siga un hervor intenso agregamos toda la harina a la olla, batimos vigorosamente con una cuchara de madera.
Seguimos batiendo hasta que obtengamos una pasta uniforme y espesa que deje limpia las paredes de la olla, unos 2 a 3 minutos.
Ponemos la pasta en el bowl de la batidora y dejamos enfriar por 5 minutos. Después con la batidora a velocidad baja (si es KA. aditamento de pala), agregamos los huevos gradualmente, un cuarto cada vez, poniendo la velocidad en alto por espacio de 10 segundos después de agregarlos para "meterle aire" a la mezcla. Continuamos hasta obtener una pasta uniforme con una consistencia firme. No la debemos suavizar demasiado, quizá no sea necesario añadir todo el huevo.
Dejamos enfriar unos 5 a 10 minutos, hasta que la pasta esté lo suficientemente espesa para usar con la manga pastelera. No dejarla demasiado porque será difícil darle forma.
Precalentamos el horno a 200 ºC. Preparamos un charola con papel encerado.
Colocamos la pasta choux en una manga pastelera con una duya #807 ateco.
Hacemos 24 bolitas de aproximadamente 3.5 cm de diámetro, dejando espacio entre cada una para permitir que se expandan.
Para nivelar las superficies picuditas de las bolitas, con nuestro dedo mojado damos toques ligeros a las puntas. Barnizamos con la mezcla de huevo/agua cada uno delicadamente.
Llevamos a hornear por 23 a 30 minutos, hasta que estén infladitos y uniformemente dorados. Colocamos en una rejilla para enfriar por completo.
Para el Ganache de Chocolate:
Ponemos el chocolate troceado en un bowl. Calentamos la crema en una olla pequeña sin que hierva. Y la agregamos al chocolate. Lo dejamos así por un par de minutos, y después mezclamos con una cuchara de madera o espátula hasta que esté bien integrado y suave.
Dejamos que tome temperatura ambiente.
Para el Armado:
Colocamos la crema pastelera en una manga con una duya para rellenar como #230 wilton, o también una pequeña redonda y hacer un previamente un pequeño orificio con un cuchillo.
Rellenamos cada profiterol. Sumergimos en el ganache de chocolate dejando que escurra el excedente. Repetimos el proceso hasta terminar.
Derretimos el chocolate blanco en el microondas con intervalos de 30 segundos. Lo ponemos en una bolsa ziploc chica y cortamos la punta. Sólo un poco, queremos un pequeño orificio.
Glaseamos los profiteroles con el chocolate y servimos en el momento.
Notas.
-Yo hice la crema pastelera un día antes, al día siguiente fue más rápido todo.
- A mí me sobró un poquito de ganache, lo llevé a refrigerar hasta que se pusiera firme y hice trufas de chocolate.
-Yo prefiero los profiteroles recién hechos porque es cuando la pasta choux está crocante. Pasando un par de horas debido al relleno se reblandecen. Si te sobran, es necesario llevarlos a refrigerar por la crema pastelera en un contenedor hermético hasta por 2 días. Y aunque están más suaves son también muy buenos.
Fuente: Pasta Choux ligeramente adaptada del libro "Gordon Ramsay Solo Postres" | Crema Pastelera súper fácil, ligeramente adaptada de Thomas Joseph vía Martha Stewart
¡Son adictivos!, para el día siguiente sólo nos quedaron 7. ¡Entre mi esposo y yo nos comimos 17! (bueno 16, Saúl se comió uno), ahora si no tengo la menor idea de quién comió más. Pero el que nos comiéramos casi todos los profiteroles en unas cuantas horas, es señal de lo buenos que son. Dignos del segundo aniversario de Bruni´s boulangerie.
¡Que lo disfruten!
Brunis boulangerie