ELABORACIÓN DE PURÉ DE COLIFLOR Y NABO CON MARISCO
Pela y casca las patatas (introduce el cuchillo y rómpelas con un movimiento brusco de muñeca) y ponlas a cocer en una cazuela con un poco de agua. Añade la coliflor troceada y el nabo pelado y troceado. Agrega el ajo pelado y troceado. Sazona, vierte la leche y cocina unos 20 minutos. Tritura y reserva caliente.
Para hacer la salsita de tamarindo, abre los tamarindos y separa la pulpa de las semillas. Pon la pulpa en un bol pequeño, echa un chorrito de agua, mezcla y dale un golpe de calor en el microondas durante 1 minuto a la máxima potencia. Añade el aceite de oliva, mezcla y reserva.
Pon las almejas, los percebes, los berberechos y los bígaros en la vaporera (con un poco de agua en el fondo). Tapa y cocina hasta que se abran las almejas y los berberechos. Retira las cáscaras y reserva.
Para hacer un aire con el puré de nabo y coliflor, pon un poco de puré en un bol, añade la lecitina de soja y mezcla bien. Inclina el bol y bate con la batidora por la superficie del puré hasta que salga espuma. Continúa batiendo hasta que sea consistente y se pueda coger con una cuchara.
Pon en el fondo de dos platos hondos un poco de salsa de tamarindo y vierte encima el puré de coliflor y nabo. Reparte el marisco en los dos platos y coloca encima una cucharada de aire de coliflor y nabo. Decora con perejil.
