Receta de Massini clásica o Tarta de San Marcos [CON VÍDEO]
¡Buenos noches a todos! Estoy encantado de poder volver después de dos meses con una receta que me encanta y con el entusiasmo de haber podido llevar a cabo una idea de entre todas las que durante un tiempo he venido pensando. Es, nada más y nada menos, que la apertura de mi canal de Youtube donde, siempre que pueda, colgaré un vídeo para acompañar mis recetas con todos los detalles para asegurar que la ejecución sea de 10.
La primera receta a la que he decidido dedicarle un vídeo es esta Massini Clásica o Tarta de San Marcos que aprendí a realizar en el primer curso que hice con Ester Roelas, La cuinera: Tartas Deliciosas (clásicas). Mucho de mi aprendizaje en el último año acerca de la repostería se lo debo a ella, así que es una pena que haya decidido no dar continuidad a sus cursos.
El motivo de que haya decidido enseñaros a hacer esta tarta en el primer vídeo es porque la fotografía de la tarta entera ha sido la que más he gustado de mis fotografías en instagram, con 487 "likes".
La massini es un pastel tradicional catalán que se ha extendido por toda España con el nombre de Tarta de San Marcos. Está formado por un bizcocho sencillo aromatizado con un licor, nata montada, una nata trufada y una crema de yema tostada. Desde pequeño, he comido este pastel en mi cumpleaños y cuando me fui a Sevilla era habitual encontrarlo en las pastelerías, por lo que muchas veces era el que escogía cuando salía a merendar. Sin embargo, encontraba incoherente que me gustara más el pastel como lo preparaban en Andalucía que el de Terrassa (mi ciudad natal) por lo que aquí dejé de tomarlo tan menudo. Entonces, cuando Ester nos lo enseñó a hacer en el curso, volví a reconciliarme con él...
Os aseguro que la nata trufada que lleva es la más deliciosa que he probado, del mismo modo que la yema, que con ese toque caramelizado que tiene te lleva al cielo. Además, no es un pastel nada empalagoso y acompañado con fruta –como estas fresas y frambuesas rellenas de coulis de fresa que le puse– queda aún mejor, más fresco.
Os dejo con el desglose de los utensilios, ingredientes, preparación y trucos necesarios y ¡con el vídeo!:
Cantidad: unas 5 porciones de 9x4.4 cm (si usáis el marco que especifico, es decir, depende del molde que uséis), para dos tartas de 16 cm de ø o una de 20 cm.
Utensilios:
Aro de acero inoxidable o marco. Yo he utilizado un marco de 22x9xh4 cm que compré en una tienda de Barcelona llamada Jarpega-Reinoxsa pero podéis usar cualquier aro de metal (los hay en las tiendas dedicadas a la repostería o en algunas ferreterías a buen precio) o un molde de metal hondo forrado con papel film que desmoldaréis tras congelar, por ejemplo.
Rodoid (rollo de acetato) u hojas de acetato. Se utiliza para forrar los aros y luego poder desmoldarlos bien. Es para preparaciones en frío, no se puede meter en el horno. Los podéis comprar en cualquier tienda online, tienda física dedicada a la repostería o en ferreterías. Lo más fácil de encontrar en tiendas físicas es el rodoid, pero es más difícil de adaptar a los marcos (cuadrados o rectangulares) al venir enrollado.
Bandeja con papel de horno o tapete de silicona.
Mangas
Varillas manuales, batidora eléctrica de varillas o amasadora.
Báscula
Espátulas de silicona
Espátula de metal
Boquilla redonda (10mm)
Cuchillos
Soplete o pala para quemar la yema
Cazos
Biberón o manga de papel (para rellenar las frambuesas).
ELABORACIÓN
La víspera u ocho horas antes de ponernos con el resto, hacemos:
LA TRUFA
250 gr de nata líquida para montar con un 35% de materia grasa
35 de azúcar
25 de chocolate con leche de cobertura
50 gr de chocolate negro de cobertura (he usado uno con un 60% de cacao y también de 50% y con ambos sale bien)
Colocamos los chocolates en un bol y la nata con el azúcar en un cazo.
Calentamos la nata con el azúcar hasta que rompa el hervor.
Volcamos la nata encima de los chocolates, removiendo sin cesar con unas varillas y en tres veces.
Pasamos al baso de la batidora y lo trituramos con la túrmix. Tapamos con papel film y dejamos la mezcla reposar en nevera una noche entera u ocho horas.
Transcurridas 8h, hacemos:
EL BIZCOCHO
4 claras de un huevo M (unos 30 g) a temperatura ambiente
4 yemas de un huevo M (unos 20 g) a temperatura ambiente también
120 gr de azúcar blanco
120 gr de harina de todo uso, o bien panadera o especial para repostería.
Antes de nada, preparamos nuestra bandeja con su papel de horno, al que le habremos dibujado la silueta del molde empleado con boli y le habremos dado la vuelta para que la tinta no se filtre al bizcocho.
Primero precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Limpiamos bien el cuenco donde vayamos a montar las claras y las varillas con un papel de cocina mojado en zumo de limón.
Ponemos a montar las claras a velocidad media. El azúcar lo añadiremos en 3 veces: primero, cuando las claras hagan espuma; segundo, cuando estén en punto de nieve, y, tercero, cuando estén casi montadas (lo podéis ver bien en el vídeo).
Una vez las claras han montado con el azúcan y hagan picos firmes, añadimos las yemas, subimos la velocidad de la batidora y mezclamos justo hasta que se incorporen. No os preocupéis si quedan restos, luego los mezclaremos.
Ahora vertemos la harina de un solo golpe y mezclamos a mano, con una espátula de silicona haciendo movimientos envolventes, es decir, llevando la espátula hasta el fondo del bol y subiéndola paulatinamente hacia arriba, mientras la giramos.
Llenamos una manga con boquilla redonda con la mezcla y dibujamos líneas sobre el papel con la manga a 45º y sin tocar el papel en ningún momento con la punta. Si la forma que hemos dibujado es redonda porque así es nuestro molde, hacemos un remolino con la manga, dibujando desde el centro hacia afuera y con la manga casi completamente recta.
Horneamos durante 8 minutos o hasta que tenga un ligero color dorado y, al pincharlo, el palillo salga limpio.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre el papel encima del mármol.
Mientras está en el horno hacemos:
EL ALMÍBAR
Agua y azúcar a partes iguales (yo puse 50 gr de cada, pero, como todo, depende de si la cantidad del bizcocho que hagáis es mayor que esta).
30 gr del licor que más os guste, yo le puse Cointreau.
En un cazo, ponemos a hervir el agua y el azúcar a fuego medio, primero vertemos el agua y luego el azúcar para evitar la formación de cristales de azúcar.
Cuando comiencen a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se concentre unos 3 minutos, hasta que veáis que coge consistencia pero no llega a tener un color ámbar intenso.
Apartamos del fuego y ahora podemos echar el licor en dos tiempos distintos: o justo al apartar el almíbar del fuego (si queremos que se evapore el alcohol porque tengamos niños en casa) o cuando el almíbar haya templado, para conservar el alcohol.
LA YEMA
||||||||Aunque se llame "yema", se utilizan huevos enteros en su elaboración.
100 ml de leche entera
120 gr de azúcar blanco
20 gr de maicena
2 huevos enteros de talla M
Tenemos en un cazo 3/4 de la cantidad de leche (75 gr) con el azúcar, que ponemos a hervir.
En el bol, junto al cazo, tenemos el resto de la leche (25 gr), en la que habremos diluido la maicena, y los huevos.
Mientras se calienta la leche, batimos la mezcla anterior.
Cuando la leche haya hervido, la vertemos poco a poco sobre la mezcla de huevo.
Integrados todos los ingredientes en el bol, los volvemos a poner a fuego medio en el cazo, batiendo sin cesar con unas varillas hasta que espese. Tenemos que conseguir una consistencia suficiente como para poder untarla luego, pero sed conscientes de que la yema espesa mientras se enfría.
La vertemos en un plato o bandeja y tapamos con papel film a piel, es decir, tocando la crema, para que no se seque. Dejamos templar a temperatura ambiente.
* Justo antes del montaje:
Montamos nata con el 10% de su peso en azúcar (p.e.: 400 gr de nata y 40 de azúcar). Enfriamos un rato en la nevera el bol que vayamos a usar y las varillas. Pasamos un paño a las dos cosas porque si están un poco mojados, la nata no monta. Montamos a velocidad alta, con mucho cuidado, y le añadimos el azúcar al final, en lluvia.
Montamos la trufa en el mismo bol, no hace falta limpiarlo después de usar la nata. Montamos también ha velocidad alta.
MONTAJE:
Troquelamos (cortamos) las planchas de bizcocho con el marco o el aro. Si veis que cuesta, ayudaos del cuchillo o la espátula.
Almibaramos los bizcochos de uno en uno, justo antes de colocarlos, con una brocha, por las dos caras.
Colocamos el primer bizcocho y encima una capa de trufa, ayudándonos de una espátula, un cuchillo, una rasqueta o una cuchara mismo, pero intentado conseguir un grosor igual en todos lados.
Colocamos el segundo bizcocho también almibarado y, sobre este, una capa de nata
Colocamos el último bizcocho y encima la capa de yema, del grosor que prefiráis, según os guste más o menos, a mi me gusta un poquito gruesa.
Congelamos durante un mínimo de dos horas. Podemos dejarla en el congelador hasta dos semanas, pero tapada con papel film para protegerla.
ACABADO:
Necesitamos un cuchillo, un soplete o una pala de quemar, una base para colocar la tarta (o unos platos o blondas de papel, según si tenéis bases o no, un vaso con agua muy caliente y papel de cocina.
Pasamos el cuchillo entre el marco o aro y el acetato hasta que veamos que la tarta se despega bien.
Empujamos con las palmas de las manos la base de la tarta hacia arriba.
Retiramos el marco y colocamos sobre una bandeja con papel de horno o tapete de silicona.
Si usáis un marco como el mío, o uno de 40x30cm, ahora es el momento de cortar las porciones. Para ello, usaremos un cuchillo calentado con el soplete o el agua caliente, que limpiaremos con el papel después de cada uso y volveremos a calentar si es necesario.
Colocamos el azúcar y quemamos con soplete o pala.
Si queréis, para que no se agriete la superficie, podéis ponerle una capa fina de brillo neutro una vez ha templado un poco en nevera, como hice yo.
Dejamos descongelar en nevera durante hora y media o dos horas y después decoraremos al gusto. Si no usáis brillo neutro, es mejor quemarla justo antes de servir.
Así queda sin decoración extra, solo con la yema tostada.
Ahora os dejo con EL Vídeo:
|||||||||||| Si te gusta, me encantaría que te suscribieras a mi canal y/o compartieras el vídeo y me dejaras un comentario allí, pues hacerlo tiene mucho trabajo y me ayudaría a que más gente conozca mis recetas y a tener la certeza de que os gusta a vosotros.
PARA HACER LA DECORACIÓN DE LAS FOTOS:
Cortad fresas en cuartos y a otras solo quitarle el rabo, lavándolas antes de quitarlo para que no entren bacterias.
Haced un coulis de fresa (tenéis la receta en este post).
Rellenad una frambuesas con el coulis con la ayuda de una manga de papel (que ya os enseñaré más adelante como hacerlo) o un biberón, de los de plástico con boquilla en punta.
Colocad las frutas sobre la massini como más os guste.
También podéis hacer unas tejas de chocolate si queréis, son muy fáciles de hacer (receta aquí) o una nougatine de almendras y sésamo (aquí).
DETALLES A TENER EN CUENTA:
La masa del bizcocho no lleva levadura, todo el aire se incorpora durante el batido de las claras, por lo que es muy importante que consigáis el punto adecuado. El bizcocho no subirá mucho de todos modos, pero quedará más elástico, importante para el montaje.
Es importante que la trufa esté muy fría y haya reposado el tiempo estipulado antes de montarla, para que la textura sea perfecta (podéis verla en el vídeo).
Cuidado no os paséis con el montado de la nata o se hará mantequilla. Utilizad una nata con el porcentaje de materia grasa que os pido.
Intentad que el grosor de los bizcochos sea lo más regular posible, pero esto es cuestión de práctica con la manga. Cada vez os quedará mejor.
Si el bizcocho no acaba de absorber el almíbar, podéis pincharlo un poco pero siempre absorberá más liquido por la parte que estuvo pegada al papel durante el horneado.
Intentad conseguir un grosor equilibrado de la trufa y la nata.
Pongo la trufa abajo porque quizás la nata no aguante el peso del piso superior, depende del tamaño de la tarta, pero si le ponéis estabilizante aguantará.
Variaciones:
Podéis aromatizar la nata de la trufa cuando está hirviendo con el azúcar, con piel de naranja por ejemplo (sin la parte banca) y dejarla luego en la mezcla tapada con film y refrigerada para que se infusione bien.
Podéis añadirle cualquier aroma en pasta a la nata justo cuando está acabando de batir, o semillas de una vaina de vainilla, así como cualquier estabilizante (el industrial, queso de untar., una hoja de gelatina previamente hidratada y derretida añadida al final..). Yo no le añado estabilizante porque aguanta muy bien.
Podéis aromatizar también la leche de la yema.
Si queréis, añadid aromas o ralladura de cítricos a la masa del bizcocho.
Probad a hacer la trufa con solo un tipo de chocolate (negro o con leche) si queréis, pero yo no lo he probado nunca.
Conservación:
Como he dicho, la tarta entera, montada, aguanta en el congelador 2 semanas, luego pierde calidad. En nevera, aguanta unos dos días.
No guardéis la trufa sola en el congelador una vez montada porque se perderá la consistencia.
Es mejor que pongáis la fruta, si ponéis, en el último momento o, si no, cubridla con brillo neutro.
Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta y por ver el vídeo y también por suscribirte, si te ha gustado. Espero volver pronto, si la espalda me da tregua más a menudo.
Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.
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