Receta de tiramisú
Hoy te traigo la receta de mi tarta favorita de la infancia, el tiramisú. Es una receta sencilla pero con un resultado espectacular, para dejar con la boca abierta a todo aquel que la vea. Considero que es una receta de presentación muy versátil, pues podemos elaborar desde unos vasitos hasta un pastel de tamaño completo, ideal para celebraciones, o servirlo en bandeja. Siempre me ha encantado el contraste del sabor delicado del mascarpone con el punto ligeramente amargo de un buen café.
Por otro lado, ahora que llegan unos meses bastante cálidos, apetecen postres frescos y con una elaboración prácticamente libre de horno. Si decidís utilizar bizcochos soletilla o Savoyardi ya comprados, os libraréis por completo del horno.
La receta procede de la Escuela Hofmann de Barcelona y, cómo no, está más que probada y es un auténtico éxito. Espero que os guste tanto como a mí.
Cantidad: un molde de 18 cm de diámetro por 4cm de alto forrado con rollo de acetato de 45cm. Tiempo: yo divido el trabajo en dos días porque utilizo bizcochos de soletilla caseros y me gusta más como queda con la miga ya asentada de un día para otro porque absorbe mejor el almíbar; por el contrario, si utilizáis bizcochos comprados, podéis dejar la tarta lista en el mismo día.
La tarta, tal y como se ve en la foto, se compone de: bizcochos soletillas empapados en almíbar de café y ron, crema de mascarpone con trocitos de chocolate y cacao en polvo como cobertura.
ELABORACIÓN
Comenzamos con:
BIZCOCHOS DE SOLETILLA
(podéis omitir este paso si compráis los bizcochos)
4 huevos M, separadas las claras de las yemas.
120 gr de azúcar blanco
120 gr de harina todo uso
Azúcar glacé al gusto
A destacar:
- Hay que montar muy bien las claras con el azúcar antes de añadir las yemas y la harina para que la textura sea bien esponjosa y la mezcla no se desinfle.
Precalentamos el horno a 200ºC
Comenzamos montado las claras con el azúcar blanco, que añadiremos en 3 veces: la primera, cuando empiecen a hacer espuma, la segunda, cuando estén semi montadas (picos blandos - al levantarlas con unas varillas, el merengue está muy elástico y forma picos que se doblan), la tercera, cuando casi estén montadas (veréis que brilla y las varillas se quedan marcadas). Paramos de batir cuando formen picos firmes (no pierden la forma y el merengue se nota mucho más duro y brillante).
Mientras se montan las claras, tamizamos la harina sobre un papel de horno.
Cuando tengamos un buen merengue, le añadimos entonces las yemas y batimos enérgicamente unos segundos, lo justo para que se integren. Añadimos a continuación la harina, en dos veces, y mezclando con una espátula y movimientos envolventes.
Escudillamos la mezcla de bizcocho con una manga pastelera y una boquilla redonada, de unos 10mm sobre una bandeja forrada con papel de horno, es decir, disponemos la mezcla formando pequeñas líneas de unos 10 cm cada una. Si no disponemos de manga y boquilla, podemos formar los bizcochos con una cuchara. Espolvoreamos dos veces con azúcar glacé con ayuda de un colador.
También podemos extender la mezcla sobre la bandeja y cortarla con el molde a posteriori, para obtener placas en lugar de bizcochos individuales.
Horneamos hasta que estén dorados y esponjosos, unos 8 minutos.
Vamos con la crema:
En esta receta, en concreto, conseguiremos una textura extraordinaria sin utilizar claras de huevo montadas, sino solo las yemas cocinadas con un almíbar, lo que se denomina en pastelería como pasta bomba, a la que le añadiremos posteriormente gelatina y queso mascarpone ablandado con una cuchara.
CREMA DE MASCARPONE:2,5 gramos de hojas de gelatina
600 gramos de mascarpone de buena calidad
6 yemas de huevo M
145 gramos de azúcar blanquilla
50 gramos de agua
Termómetro de cocina
Ponemos a hidratar la gelatina en agua helada.
Mientras, por un lado, comenzamos a batir las yemas a velocidad media y, por otro, llevamos el agua con el azúcar a 118ºC en un cazo al fuego.
Cuando el almíbar alcance esa temperatura, retiramos del fuego y le añadimos la gelatina escurrida. Batimos rápidamente con unas varillas para que se derrita bien.
Inmediatamente, vertemos este almíbar sobre las yemas, que ya deben haber blanqueado y aumentado de volumen. Lo vertemos por el borde del bol, pues, si cayese directamente sobre las varillas, saltaría y se quedaría adherido al metal, imposibilitando su integración con las claras.
Batimos a velocidad medio-alta hasta que aumenten de volumen y enfríen. Veremos que esta crema cae sobre sí misma formando una cinta cuyas marcas desaparecerán lentamente.
Mientras montan las yemas con el almíbar, habremos ablandado el mascarpone (frío) con el dorso de una cuchara para que luego se integre mejor.
Una vez las yemas están frías, le añadimos el mascarpone: primero agregamos un poco de esta crema al mascarpone para homogeneizar texturas y temperaturas; después, añadimos el resto de mascarpone sobre la crema, en varias veces y con movimientos envolventes. Si nos queda algún grumo, batimos unos instantes a máxima velocidad.
Reservamos esta crema en nevera y mientras, preparamos el almíbar.
El almíbar de café y ron blanco:
100 gramos de agua
100 gramos de azúcar
200 gramos de café recién hecho
15 gramos ron blanco o de Amaretto
Llevar a hervor el agua con el azúcar. Una vez roto el hervor, mantener en el fuego por 5 minutos.
Apartar y agregar el café y el ron blanco. Esperar a que temple.
MONTAJE DE LA TARTA
(con fotos paso a paso)
Preparamos nuestro aro forrándolo con acetato y lo disponemos sobre una base para tartas dentro de una bandeja con papel de horno o tapete de silicona.
Llenamos un bol o un tupper con el almíbar.
Cortamos los bizcochos de soletilla por la mitad. Los mojamos en el almíbar.
Si queremos conseguir un resultado final idéntico al que se ve en las fotografías, el primer truco consiste en colocar las mitades de bizcocho, una vez almibaradas, bien pegadas al acetato por el lado del corte y presionar unos segundos contra las paredes del molde para que se adhiera bien. Colocamos los bizcochos en abanico y el resto en el centro, sin que quede ningún hueco.
Para que los pisos queden del mismo grosor, me he ayudado de una cuchara para helados. En total, en el primer piso, puse 8 bolas de crema: primero 4 bolas, aliso, cubrir con trozos de chocolate atemperado (o pepitas), y otras 4 bolas de crema.
Volver a colocar otro piso de bizcochos, siguiendo el mismo procedimiento que la primera vez.
En el segundo piso de crema, colocar 5 bolas de crema y alisar. El resto de la crema la guardamos en una manga con boquilla redonda.
Ahora llevamos la tarta al congelador y la manga pastelera con la crema sobrante a la nevera. Esto lo hacemos para que la crema gelifique un poco por efecto de la gelatina que lleva y poder hacer formas con la manga sin que se nos derrita.
Pasada una media hora, sacamos la tarta del congelador y la decoramos con bolitas de crema dibujadas con la manga de afuera hacia adentro. Volvemos a llevar al congelador, mínimo durante una hora y hasta dos o tres semanas. Yo la tuve unas 12 horas.
Sacamos la tarta del congelador y la pulverizamos, congelada, con cacao en polvo. Entonces, retiramos el aro y el acetato, si es necesario dando calor al metal con un trapo caliente o un soplete, sin pasarnos. La dejamos descongelar en nevera y ya estará lista para decorar como más os guste y degustarla.
ACABADO
A mí me gusta especialmente, decorarla con puntos de crema, pero podéis omitirlos si queréis. Yo la decoré además con tres chocolatinas de chocolate negro atemperado, apoyadas en tres mini bizcochos de soletilla.
Variaciones
Esta tarta es una de las pocas sobre las que no me gusta sugerir variaciones en cuanto a su composición porque me parece que, de llevar otros sabores, ya no sería un tiramisú, así que si no os gusta el café, os recomiendo que acudáis a otras recetas del blog.
Sí que os puedo sugerir variaciones en cuanto a la forma, como preparar unos vasitos con esta receta, una presentación que me encanta y que además es más sencilla que la que aquí os sugiero. También podéis hacer unos individuales con cualquiera de los fantásticos moldes de silicona que venden.
Sí que podríais sustituir el cacao en polvo por un glaseado de cacao solo en la parte superior de la tarta, como hice en esta receta, pero para ello recordad que la tarta tiene que haber estado en el congelador durante un mínimo de 8 horas.
Conservación
La tarta aguanta unos 3 días en la nevera y dos o tres semanas en congelador (en este caso, sin el cacao).
Bon appétit!
Por último, os informo de que en mi cuenta de Instagram tengo activo un reto: #eltiramisudemivida hasta finales de junio. Si estáis interesados, tenéis todos los detalles para participar en mi cuenta: @adrianssolano.
Muchísimas gracias por pasarte a ver la receta. Volveré pronto con una nueva receta que os va encantar. Muchas gracias por estar ahí y un beso muy fuerte.
