Receta Robin Food: Bacalao con kokotxas al pil-pil

Martín Berasategui nos enseña a hacer un lomo de bacalao con kokotxas de merluza y nos da varios trucos para que tenga la textura perfecta.

Sal

1. Coloca el ajo junto con 150 g de aceite en una cazuela amplia y baja, ponla al fuego y cuando el ajo comience a bailar, añade la 1/2 cayena y las kokotxas.
   
2. Deja cocer a fuego bajo durante 2 minutos moviendo la cazuela.
   
3. Agrega los tacos de bacalao con la piel hacia abajo y deja cocer otros 3 minutos más.
   
4. Retira los tacos de bacalao en un plato y escurre el aceite de la kokotxas a un cazo frío, para disminuir la temperatura del aceite.
   
5. Monta el pil-pil añadiendo el aceite poco a poco con movimientos envolventes.
   
6. Cuando esté montado incorpora el bacalao con la piel hacia arriba y calienta.
   
7. Pon a punto de sal y espolvorea con el cebollino picado.