Receta Top Chef: Arroz con anguila y cangrejos de río

Plato elaborado por Marta en su última oportunidad del séptimo programa de Top Chef.
Autor: Marta Roselló

Para el fondo del arroz:
4 tomates
2 cebollas
1 manojo de sofritos
Perejil
Ajos
Anguila
Cangrejos de río
Tomates secos
Aceite de oliva

Para la emulsión de tomate seco:


Tomate seco
Aceite de oliva
Agua

Para el arroz:

Sofrito base anterior
Caldo de anguila y cangrejo de río
Emulsión de tomates secos
Arroz bomba
Azafrán

Para la carne de la anguila, el cangrejo de río y las ancas de rana:

Anguila
Aceite
Ajos
Albahaca
Cangrejos de río
Sal
Pimienta

FONDO DE ARROZ
Para el caldo, sofríe bien la cebolla, los ajos y el tomate. Añade las pieles de los cangrejos de río y reserva la carne. Sofríe bien. Añade la parte de la cabeza de la anguila y la punta de la cola, sofríe, pon agua y deja hervir. Reserva el caldo.
Para el sofrito base, corta en brunoise la cebolla, los dientes de ajo y el manojo de los sofritos. Sofríe lentamente, raya un tomate y añade al sofrito. Agrega una pizca de pimentón, el hígado y la piel de la anguila cortada en brunoise muy pequeña. Reserva.
EMULSIÓN DE TOMATE SECO
Emulsiona los tomates secos con el aceite y el agua.
ARROZ
Mezcla el arroz con el sofrito base y sofríe. Añade el azafrán un poco tostado.
A parte, ten el caldo bien caliente, hirviendo.
Añade lentamente el caldo al arroz y deja cocinar hasta que esté en su punto.
Finalmente, antes de servir liga con una pizca de emulsión de tomates secos.
CARNE DE LA ANGUILA, EL CANGREJO DE RÍO Y ANCAS DE RANA
Para el cangrejo (ya pelado anteriormente), escalda con el aceite de oliva con sabor a albahaca. Reserva para el montaje final.
Para las ancas de rana, salteálas ya limpias sin hueso, con aceite de oliva y ajos.
Para la anguila, ya sin espinas ni piel, escalda con aceite bien caliente y reserva.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pon el arroz en un plato hondo y coloca de manera armoniosa el cangrejo, la anguila y las ancas de rana.