Regañá del Vinalopó: I Jornadas gastronómicas de Biar
El pasado viernes comenzaron las I Jornadas gastronómicas de Biar , una iniciativa del Ayuntamiento de la localidad para promocionar y dar a conocer los productos y gastronomía del pueblo. Estas jornadas ofrecen, entre otras cosas, una ruta de tapas y otra de menús.
Comenzaré, para quien no lo conozca, hablando un poco del pueblo. La villa de Biar está situada en el interior de la provincia de Alicante. Asentada en las proximidades de la Sierra de Mariola, cuenta con una gran extensión de masa forestal. Para los amantes del senderismo y de los deportes al aire libre existen de una gran variedad de senderos y zonas donde poder disfrutar de la naturaleza y de las vistas del bonito pueblo: el Reconco, Fontanelles, la Penya Tallà… Todas ellas de fácil acceso desde el casco urbano. Y para los amantes de la playa… decir también que Biar dista a tan solo 45 km. de la capital alicantina y de la playa.
Biar cuenta con un hermoso y conservado castillo, que fue declarado monumento nacional en 1931. Es de origen musulmán, cronológicamente de mediados del s. XII. Está situado en un cerro rocoso y su estructura conserva un doble recinto amurallado y almenado con su correspondiente paso de ronda, con 4 cubos en el exterior y 2 en su interior ordenado alrededor de la gran torre Maestra. A las faldas del castillo se extiende la antigua barbacana y su estructura es de trazado medieval.
La villa está cercada de murallas franqueadas por dos puertas por las que se accedía: El arco de San Roque y el portal de la Torreta.
Su situación geográfica fue de gran importancia. Jaime I el Conquistador, tras un asedio de cinco meses, se apoderó del castillo de Biar, lo cual significó el fin de la conquista del reino de Valencia. Su situación fronteriza tuvo importante participación en las guerras entre Castilla y Aragón durante los siglos XIV y XV.
Foto cedida por Biar, belleza interior
La gastronomía de Biar ofrece platos tradicionales como la olleta, la coca d´oli, el arroz con conejo o la fasegura, que es una especie de “pelota” hecha con carne picada, especias, pan rallado y otros ingredientes y que se añade al puchero.
La sierra de Biar cuenta con una gran variedad de hierbas aromáticas, como por ejemplo la pebrella, el romero o el orégano, con las que condimentar todos los platos aportando un sabor especial.
Fué famoso por sus mieles y sus plantaciones de almendros, destacando la tradicional fabricación turronera. Hoy en día, existe una fábrica que continúa fabricando turrones tradicionales.
Fotografía de Hilario Valdés y cerámica de Maestre
Los terrenos de Biar cuentan con numerosos olivos, por lo que el principal producto agrícola por excelencia es el aceite de oliva extra virgen.
También puedes encontrar diversos productores locales que dedican muchas horas y mucho amor en el huerto apostando por productos agrícolas de temporada, de proximidad y ecológicos. Destacando los tomates, las cerezas, las almendras, las lechugas…
Fotografías de Hilario Valdés y productos cedidos por Ca Turrano
Ca Turrano me propuso participar en estas jornadas gastronómicas junto con ellos y, por supuesto, acepté. Quisimos integrar los productos más característicos de la zona y más utilizados en su gastronomía tradicional: aceite de oliva extra virgen, almendras, cerezas, las alubias utilizadas en la tradicional olleta y, como no, los productos ecológicos de la huerta de Ca Turrano.
Así fue cómo nació la “Regañá del Vinalopó“, una tapa que reúne una gran parte de la esencia de Biar.
Fotografía de Hilario Valdés y productos cedidos por Ca Turrano
La regañá es una especie de coca dura y fina. En este caso, la regañá es una versión más fina de la tradicional coca d´oli que se elabora prácticamente en todas las casas biarudas. Sobre ella, una capa de hummus de alubias (las que se utilizan para hacer la típica olleta) con romero. Un fresquito salpicón de tomate, aguacate y champiñón. Y coronando la regañá unas láminas de almendra tostada y un sirope de cerezas del terreno. Para terminar, un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Es una tapa que se debe servir bien fresquita.
Deliciosa…
Regañá del Vinalopó
INGREDIENTES
Para la regañá:
1 vaso de aceite de oliva extra virgen
1 vaso de cerveza
1/2 kilo de harina de trigo
1 cucharadita de sal
Para el hummus:
1 vaso de alubias blancas
1 ajo
1 cucharada de semillas de sésamo
hojas de romero
aceite de oliva extra virgen
zumo de 1/2 limón
Para el salpicón:
1 aguacate maduro
1 tomate rojo maduro
2 champiñones
1/2 cebolleta
sal
1/2 limón
aceite de oliva extra virgen
vinagre
agua
pimienta
Para el sirope de cerezas:
10 cerezas deshuesadas
1 cucharada de azúcar
ELABORACIÓN
Regañá:
Mezclar el aceite, la cerveza, la sal y la harina y mezclar hasta integrar todos los ingredientes.
Extender la masa entre dos papeles sulfurizados, que quede una masa fina ( pero sin pasarse porque se romperá). Retirar un papel y colocar el otro junto con la masa extendida en una bandeja de horno.
Con la ayuda de un cuchillo afilado, marcar la forma de las regañás ( rectangulares). Ésto nos servirá para separarlas después de hornearlas.
Hornear unos 20 minutos a 180º o hasta que se dore la masa ( dependerá de hornos)
Para el hummus:
Dejar en remojo las alubias la noche anterior. Cocerlas durante 25-30 minutos con un pellizco de sal y una hoja de laurel.
Escurrir y mezclar junto con el resto de ingredientes ( menos el aceite) y triturar con el procesador. Iremos añadiendo poco a poco aceite de oliva hasta conseguir la consistencia deseada.
Para el salpicón:
Limpiar bien los champiñones y laminarlos. Poner en un recipiente con un poco de sal y cubrir con el vinagre y el agua ( 1 de vinagre por 2 de agua). Dejar un par de horas y escurrir. Echar un chorrito de aceite de oliva y reservar en el frigorífico.
Por otra parte, pelar el tomate, cortarlo por la mitad y quitarle las pepitas (dejar sólo la carne del tomate). Cortarlo a cuadraditos pequeños, salpimentar y ponerlos en un bol.
Pelar el aguacate, cortarlo a cuadraditos como el tomate, regar con el zumo del medio limón y salpimentar. Añadir al bol.
Picar la cebolleta muy pequeña y añadirla al bol.
Aliñar con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen. Reservar en el frigorífico para que se refresque.
Para el sirope:
Cortar las cerezas deshuesadas por la mitad y colocarlas en un cazo.
Añadir la cucharada de azúcar y dejar a fuego medio- bajo para que caramelice ( unos 10 minutos)
Colar, apretando bien las cerezas para exprimir todo el jugo posible. Reservar.
Montaje:
Disponer una regañá. Untarla con una capa fina de hummus.
Colocar una cucharada de la mezcla de tomate y aguacate por encima.
A continuación, disponer 3 láminas de champiñón ( que queden de pie para darle un poco de volumen).
Espolvorear unas láminas de almendra tostada y coronar con un poco de sirope de cerezas.
Regar con un hilito de aceite de oliva extra virgen y servir.