Riñones de ternera: varias formas de prepararlos
Los riñones de ternera son un ingrediente de gran valor gastronómico. Al comprarlos hay que preferir siempre los de animal joven, que resultan mas tiernos y de sabor mas delicado.
Se los identifica por su tamaño relativamente chico y su color rosado-marrón claro. El peso rara vez supera los 250 g y se calcula un riñón por comensal.
Generalmente se venden sin la membrana que los recubre, aunque esa ventaja es solamente para la cocción en cacerola o sartén. Si se los busca para asar, conviene conseguirlos con piel, para que no se resequen.
Salvo para cocción en parrilla -que se los utiliza sin tratamiento previo- para otro tipo de cocciones lo primero es eliminar el primer líquido que suelten, y puede ser mediante maceración o pre cocción:
Método 1: Dar un hervor de 2 minutos partiendo de agua fría sin sal. Luego se deja enfriar y se retira la piel y la grasa antes de proceder a la receta que se quiera preparar.
Método 2: Quitar en crudo la piel y la grasa y dejar macerar una hora en sal y jugo de limón o vinagre. Luego descartar el liquido que suelten.
Método 3: Quitar la piel y la grasa, cortar los riñones en láminas y saltearlos rápidamente en aceite. Dejarlos escurrir en un colador
En salsa de mostaza
Ingredientes
Riñones de ternera: 4
Aceite: ½ taza
Manteca: 50 g
Harina: 2 cucharadas
Leche: 200 cc
Crema de leche: 200 cc
Mostaza en pasta: 1 cucharada
Sal y pimienta: a gusto
Preparación
Limpiar los riñones quitándoles la grasa y la piel que los recubre. Cortarlos en rodajas de 2 cm de espesor y utilizar el método 3 de pre-cocción.
Aparte combinar en frío la harina, la leche y la crema. Volcar en una sartén y llevar a fuego. Cuando comience a hervir, agregar los riñones. Cocinar hasta que la salsa retome el hervor y espese. Apagar el fuego, agregar la mostaza y unir bien. Salpimentar a último momento.
Servir acompañado de arroz hervido simplemente condimentado con manteca y sal.
Con salsa criolla
Ingredientes
Riñones de ternera: 4
Sal y pimienta: a gusto
Para la salsa:
Pimiento morrón verde: 1
Pimiento morrón rojo: 1
Pimiento morrón amarillo: 1
Cebolla de verdeo: 1
Cebolla común: 1 chica
Ajo: 4 dientes
Aceite de maíz: ½ taza
Vinagre ½ taza
Ají molido: 1 cucharada
Pimentón: 1 cucharadita
Preparación
Preparar la salsa: Limpiar los morrones quitándoles las nervaduras internas y las semillas. cortarlos en cubos muy pequeños al igual que las cebollas. Picar el ajo. Colocar todo en un recipiente y aliñar con el aceite, el vinagre, el ají molido y el pimentón. Reservar.
Aparte cocinar a la parrilla caliente los riñones (con piel y grasa). Asarlos 5 minutos de cada lado. Cortarlos a lo ancho en rodajas de 2 cm y descartar el líquido que suelten. Volverlos a la parrilla por dos minutos más de cada lado y salpimentarlos al final de la cocción. Presentarlos en una tabla o plato de madera adheresados con la salsa.
A la crema de Oporto
Ingredientes
Riñones de ternera: 4
Aceite: ¼ taza
Manteca: 50 g
Harina: 1 cucharada
Oporto: 150 cc
Crema de leche: 100 cc
Ciboulette: cantidad necesaria
Sal y pimienta: a gusto
Preparación
Quitar la membrana y la grasa de los riñones (siguiendo el método 3). Cortarlos en rodajas de 1 cm de espesor y salarlos. Saltearlos en una sartén con el aceite caliente durante 2 minutos, hasta que suelten el líquido. Colarlos y dejarlos escurrir. Aparte en una sartén limpia derretir la manteca, e incorporar los riñones y cocinarlos nuevamente por 2 minutos. Espolvorear con la harina y mezclar. Verter el Oporto y dejar que se evapore el alcohol por otros 2 minutos aproximadamente. Agregar la crema, mezclar y salpimentar. Continuar la cocción hasta que la salsa tome consistencia.
Servir espolvoreados con ciboulette, y acompañados con papas o arroz.
Al vino blanco
Ingredientes
Riñones de ternera: 4
Harina: 2 cucharadas
Manteca: 50 g
Hongos secos: 25 g
Vino blanco: 150 cc
Caldo concentrado: 200 cc
Sal, pimienta y perejil: a gusto
Preparación
Colocar los riñones en una cacerola con agua fría, llevar a ebullición y hervir por 3 minutos. Colarlos, dejarlos entibiar, limpiarlos y desgrasarlos.
Cortarlos en cubos pequeños y pasarlos por harina. Calentar una sartén, agregar la manteca y saltear rápidamente los riñones. Añadir el caldo , el vino y los hongos remojados y finamente picados.
Tapar y cocinar 5 minutos. Salpimentar y espolvorear con perejil picado.
Servir acompañados con papas hervidas y salteadas en manteca.