Rollo de bacalao de Cuaresma (Kulibiak ruso)
El Kulibiak es un tradicional pastel de pescado ruso, típico en las grandes celebraciones y especialmente en Pascua. Su característica principal es que presenta los diferentes ingredientes en capas, sin que se mezclen unos con otros. Van envueltos en una masa de manera que el acabado es tipo empanada o pastel.
El relleno habitual es el salmón, aunque admite cualquier otro pescado, y suele acompañarse de verduras, arroz, pasta, huevo y un largo etcétera sin mucho límite.
Como tenemos una receta similar con salmón (que os enseñaremos al final porque merece la pena no perdérsela), éste lo hemos preparado con unos lomos de bacalao y, para ajustarlo a estos días de Pascua, hemos intentado versionar un potaje de vigilia, incorporando espinacas y garbanzos. Y para darle un toque personal lo hemos enrollado y así han salido las capas concéntricas. En todo caso una elección perfecta para la mesa.
Ingredientes
2 lomos de bacalao
1 plancha de masa brisa
250 g de espinacas
2 dientes de ajo
pasas
piñones
100 g de garbanzos
1 cucharadita de pimentón picante
pimientos del piquillo asados
1 huevo
sal
aceite de oliva
salsa de tomate
Preparación
Los lomos de bacalao
Se puede utilizar bacalao salado, en cuyo caso lo hidrataremos primero y lo pondremos a punto de sal. También queda perfecto bacalao fresco, como este de la variedad skrei que hemos utilizado en este plato.
Limpiar de espinas los lomos y retirarles la piel. Cortarlos longitudinalmente por la mitad. Sobre un film plástico colocar los dos trozos de manera que monten por su parte más estrecha. Envolverlos en el plástico y girando los extremos ir presionado hasta formar un cilindro de unos quince centímetros más o menos. Ponerlos en el congelador un rato para que se endurezcan un poco y mantengan la forma al montar el rollito.
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Los garbanzos
La noche de antes poner los garbanzos en remojo.
Retirar el agua, aclarar y escurrirlos.
Colocarlos en el procesador y añadir el pimentón picante (o dulce, va a gustos), un par de cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Triturar hasta obtener una pasta y reservar.
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Las espinacas
Poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite y dorar los ajos laminados. Tirar los piñones, y las pasas. Cuando éstas empiecen a hincharse, añadir las espinacas. Poco a poco bajarán de volumen. Ir dando vueltas hasta que todo esté cocido. Apartar del fuego y reservar.
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El rollito
Precalentar el horno a 220º.
Con la lámina de pasta brisa y la ayuda de un rodillo de amasar formar dos rectángulos iguales.
Colocar encima una capa de las espinacas que hemos preparado y cubrirla con otra de pimientos del piquillo (hemos utilizado unos asados a la leña y en conserva).
Extender por encima una capa uniforme, como las anteriores, de pasta de garbanzos.
Por último colocar en un extremo el lomo de bacalao semicongelado (ojo: retirar el film plástico).
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Ir enrollando poco a poco la masa y las sucesivas capas que hemos colocado sobre el bacalao, como si estuviéramos haciendo sushi, de manera que la junta ajuste bien y no monte, si es necesario cortar el sobrante.
Cerrar los laterales vigilando que quede una pequeña abertura por donde pueda salir vapor durante la cocción.
Con los restos de masa podemos elaborar algunos adornos: tiras, trenzas, ... y colocarlos en el rollo. Humedecer la masa para que peguen bien.
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Batir el huevo con una cucharadita de agua y una pizca de sal. Con un pincel pintar la superficie de los rollitos.
Introducir en el horno y cocer a 220º unos 20 minutos aproximadamente, hasta que la pasta quede bien dorada. Retirar y servir.
Puede acompañarse de una salsa de tomate casera (para ver receta hacer clic aquí).
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Y lo prometido es deuda, así que os dejo también este Pastel de salmón, pasta y espinacas (para ver receta hacer clic aquí)
