Ropa vieja cubana
Lo primero que hice al leer que nos tocaba Cuba en Cocinas del mundo fue ponerme en contacto con Peter, el amor y compañero de vida de mi amiga Heidi, para que me dijera cuál era su plato cubano favorito y así poder rendir homenaje a mi cubana favorita; y bueno, está claro que es ropa vieja, ¿no? Regado con un chorrito de lima.
Heidi fue una de esas personas que vive la vida con tal entrega y entusiasmo, que pese al dolor que sientes cuando se va, sabes que le sacó provecho a la vida y sientes paz por ellos; de esas personas que brillan y, cuando se van, dejan una estela tras de sí, para que nunca se les olvide. Así era Heidi.
Después de varias batallas ganadas, perdió la guerra contra el cáncer el 26 de noviembre de 2019. Sin embargo, cuando pienso en ella, se me pinta una sonrisa en la cara, y eso me parece precioso. La recordaré bailando, cantando, riendo... Recuerdo las clases de danés, los guateques caseros, los conciertos, las reflexiones, nuestro amor común por la danza del vientre y la comida, la mariposa que me trajo de Cuba...
Así que me vais a permitir que, antes de lanzarme a la receta, se la dedique con todo mi cariño a Heidita y me deleite con estas imágenes. Esta no es una ocasión para la tristeza, sino todo lo contrario, para celebrar el recuerdo de la magnífica y alegre Heidi. De hecho, yo hice esta receta bailando al son del álbum de Putumayo "Congo to Cuba".
Y ahora sí, arremanguémonos y manos a la obra. Como pasa con todas las recetas tradicionales, en cada casa hay unas costumbres, y también se van modernizando con el tiempo (en la original no se usaba salsa de soja). He leído muchas recetas y al final me he basado sobre todo en la de Chef Zee, pero también en lo que he aprendido por el camino. Por ejemplo, mucha gente hoy en día comienza dándole 30 minutos de cocción a la carne en una olla a prensión para acortar el tiempo de cocinado. Pero hoy me lo voy a tomar con calma y voy a hacerlo a fuego lento y con todo el cariño que se merece Heidi. Lo que hice fue marinar y hervir la carne un día, dejarlo enfriar y reposar por la noche y al día siguiente desenhebrar, sellar y terminar justo para la hora de comer.
Para el marinado:
1 kg de carne de ternera, preferiblemente del pecho o bajo el pecho (brisket)
2 cucharadas de salsa de soja
1/2 cucharada de caldo de pollo concentrado (sazón en Cuba)
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla
1/2 limón
1/2 cucharada de adobo (es una mezcla de especias para todo uso, yo sustituí por all-purpose, pimienta con limón y ajo en polvo)
Aceite de oliva
Agua (1,5 litros)
Para el estofado:
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de vino seco (vino blanco para cocinar)
500 ml de la salsa de cocinar la carne
3 cucharadas de puré concentrado de tomate o unos 120 g de salsa de tomate
1 cucharada de cilantro fresco
1-2 cucharadas de olivas (lo que en Cuba llaman "aceitunas españolas", rellenas de pimiento)
La preparación:
1. Cortamos la pieza de carne en trozos medianos para que nos quepa bien luego en la olla.
2. Añadimos las especias: pimienta, orégano, comino, sazón (pastilla de caldo concentrado desmenuzada), adobo (como digo, sustituí por all-round, pimienta con limón y ajo en polvo) y salsa de soja. Incorporamos entonces la cebolla bien picadita, pimiento verde picadito, zumo de limón y ajo prensado y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien para que la carne quede cubierta de sabores y colores. Después dejamos reposar y marinar unas horas, como mínimo una hora. Yo le di unas 4-5 horas.
3. Ahora sí, calentamos algo de aceite en una olla y vamos sellando la carne marinada durante unos 5 minutos. Después giramos todos los trozos y les damos un par de minutos para que también tomen color.
4. Llenamos de agua el cuenco en el que hemos marinado la carne para recoger todos los sabores, y la vertemos a la olla. Añadimos agua suficiente para que toda la carne quede cubierta y un poco más; yo echo litro y medio y luego uso las sobras de esta maravilla de caldo para otras recetas. Echamos el laurel y tapamos. La dejamos cocer a fuego lento durante 2-3 horas hasta que la carne esté tan tierna que se pueda desenhebrar. Pincharemos con un tenedor para comprobarlo. El caldo lo guardamos, que es puro oro líquido. 
5. Para desenhebrarla podemos usar un tenedor y las manos. Si nos encontramos trozos de grasa, los retiramos. Yo empecé con pinzas y tenedor porque tenía un corte en un dedo, pero, la verdad, es un mucho más divertido y eficiente con las manos.
6. Calentamos una cucharada de aceite en una sartén y añadimos la carne desenhebrada para que coja un poco de cuerpo, pero sin dejar que se fría. En seguida añadimos 500 ml del caldo de la preparación anterior y la pasta de tomate y vamos a remover hasta que se disuelva y se mezcle del todo. Lo dejamos al fuego unos minutos hasta que empiece a hervir y se vean las burbujas en la superficie.
7. Ahora añadimos el vino blanco seco, el ajo prensado, cebolla en juliana gruesa, pimiento rojo y verde en tiras. Mezclamos para que se incorpore todo y terminamos con una pizca de vinagre de vino tinto para equilibrar los sabores. Puedes darle un par de minutos o incluso 10 más, según si te gustan más o menos crudos y con textura el pimiento y la cebolla. Yo le bajo el fuego y lo dejo al chup chup mientras preparo las guarniciones.
8. Las aceitunas rellenas (partidas y/o enteras) y el cilantro los añado al final para que se mantengan frescos y porque no a todo el mundo le gustan las aceitunas, así que, si en casa hay alguien que no quiera aceitunas o cilantro, se puede sacar a parte a la mesa.
Y ya está, pero no me puedo ir sin recomendaros que le echéis un chorro de lima fresca por encima, como le gustaba a Heidi. Es común acompañarlo de arroz blanco (que en España llamamos "arroz a la cubana" y plátano frito. Y si te quieres dar un capricho, sirve también con aguacate.
¡VA POR HEIDI!
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¡Buen provecho!
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Bergua*
P.D. Os dejo de regalo una versión fabulosa de esta canción que tanto me recuerda a los veranos de mi infancia: Guántanamera.