Rossejat de fideos con sepia
Este plato típico de la cocina de pescadores, es muy tradicional de las zonas de costa del País Valencià y al Delta del Ebro. Estos platos con fideos son practicamente tan antiguos como la cocina catalana. En el Llibre de Sent Soví, un recetario del siglo XIV, aparecen unas cuantas recetas con fideos.
La originalidad de este plato, es que los fideos no se cuecen a parte. Se prepara todo en la paellera. El rossejat contribuye a que cojan más sabor y, tambíen que no absorban tanto líquido.
Ingredientes para 4 pax:
400 g de fideos finos
600 g de sepia limpia y cortada en trozos
2 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
1 /2 vaso de vino rancio o blanco
1 cuchara de pimentón
Aceite de oliva
Sal
Alioli
Para el fumet:
1,5 kg de cabezas y espinas de pescado blanco, 3 ajos, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 puerro, un trozo de apio, concentrado de tomate, aceite de oliva, 2 litros de agua, sal.
Elaboración:
Para preparar el fumet: pelar y picar la cebolla, limpiar el puero y picar, rallar el tomate, clavar y cortar el apio en trozos grandes.
Poner en una olla aceite, dorar la cebolla y el puerro, añadir seguidamente el tomate, sazonar, remover. Cuando esté hecho, añadir las cabezas y espinas de pescado, las cigalas pequeñas, el apio, remover, sofreír 5 minutos. Añadir el agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar 25 mintos. Probar de sal y rectificar. Colar con un chino. Reservar.
Precalentar el horno a 180 ºC
Colocar los fideos en una bandeja del horno, que queden bien extendidos, calor arriba y abajo. hasta que estén dorados, unos 7 o 8 minutos, removiendo que no se quemen.
Tostar las hebras de azafrán.
En una paellera con un poco de aceite, saltear la sepia, retirar y reservar. En el mismo aceite, dorar los ajos picados, al cabo de unos minutos añadir el perejil, e inmediatamente añadir el pimentón rojo, el azafrán y el vino. dejar un par de minutos que se evapore. Agregar el concentrado de tomate, cocinar unos 10 minutos, removiendo para que no queme. Añadir los fideos dorados, extender y remover.
Calentar 800 ml de caldo, hasta que hierva.
Agregar el caldo bien caliente a los fideos, la sepia salteada, rectificar de sal y dejar cocinar a fuego vivo 5 minutos.
Introducir la paella en el horno 10 o 12 minutos, hasta que los fideos queden secos y las puntas levantadas.
Acompañar de salsa alioli.
Observaciones:
El fumet se puede tener previamente preparado o incluso congelado.
El rossejat de los fideos al horno se puede preparar anticipadamente, incluso tenerlos preparados con días de antelación.
El sofrito se puede preparar también con antelación.
Se puede añadir calamar, rape, almejas, gambas, cigalas...
Un buen plato el de hoy, cocinillas ya me direís si os gusta.