Rulo de berenjena con queso crema

INGREDIENTES:

2 berenjenas.

1 cebolla.

1 pimiento rojo.

1 calabacín.

1 tarrina de queso crema light.

Sal.

Pimienta.

AOVE.

PREPARACIÓN:

Picamos toda la verdura en cuadritos pequeños excepto la berenjena.

Salteamos el pimiento y la cebolla con un poco de aceite. Cuando estén un poco tiernos, agregamos el calabacín y salpimentamos. Retiramos del fuego una vez esté listo y mezclamos con el queso.

Cortamos las berenjenas a lo largo en linchas finas y las doramos en la plancha.

Una vez doradas, ponemos una cucharada de la mezcla de verduras y queso, enrollamos y servimos con un poco de pimentón y orégano.