SABLÉE DE CARDAMOMO, CREMA DE LIMÓN E INTERIOR DE YOGURT Y CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:(12 semiesferas)

*Para la crema de limón:

4 gr gelatina

150 gr azúcar

150 ml zumo de limón

Ralladura de 2 limones

200 gr de mantequilla

200 gr (4 de huevo L)

100gr de yemas

*Cremoso de chocolate blanco y yogur:

225 gr cholocate blanco

1 yogurt griego

4 gr de gelatina (2 hojas ) 10 azúcar invertido.

*Sablée de cardamomo:

125 gr mantequilla pomada

65 azúcar

1 huevo ( la receta original pone 1/2 huevo)

250harina

una pizca sal

14 vainas de cardamomo.

*Merengue:

5 claras

125 azúcar

unas gotas de limón

una pizca de sal

1 gr de crémor tártaro ( opcional)

PREPARACION:

*Cremoso de chocolate blanco:

fundimos el chocolate blanco a 40C

añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien.

Añadimos el yogurt previamente templado, emulsionamos con el tutúrmix.

Vertemos el cremoso en molde semiesferas minis y rellenamos y congelamos.

*Crema de limón:

Ponemos en un cazo el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar, lo ponemos en el fuego

Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y las yemas y sin de jar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC ( es importante no dejar de remover para que no se pegue, cuando empiece a espesar.)

Retirar del fuego añadimos la gelatina ( previamente hidratada con agua fría y bien escurrida.)

Colamos y dejamos enfriar 35ºC-40ºC y añadimos la mantequilla cortada a dados y emulsionamos con el túrmix.

Metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes de silicona hasta la mitad, colocamos el cremoso de chocolate que tenemos congelado.

Presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenas con más crema de limón y congelamos.

*Sablée de cardamomo:

En un bol mezclamos la mantequilla y elazúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo ( a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las simillas de vainas de cardamomo que machacamos con el mortero hasta optener un polvo.

A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podaamos formar una bola, no amasaremosdemasiado esta bola y la envolvemos en film. dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la mesa, lasacamos de la nevera y laestiramos, cortamos piezas de 9 cm circulares, con corta pastas.

Horneamos a 170ºC durando unos 18 o 20 minutos aproximadamente.

Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre un rejilla.

*Merengue:

Las claras tiene que estar a Tº ambiente, montar con la batidora eléctrica,( podemos calentarlas en un cazo hasta 60ºC, facilita que se monten bien)

Retiramos del fuego y acabamos montar.

Metemos elmerengue enuna manga con boquilla rizada, y decoramos.

Finalmente con la ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.

+Montaje:

Con las piezas de sablée frías, con ayuda de un pincel pintamos el centro con un poco de chocolate fundido. (esto nos ayudara a protegerla de humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente.)

Colocamos las piezas de crema de limón encima.

Decoramos con el merengue.

Pongo el enlace original, por si queréis a la fuente.

https://www.postresconestilo.com/2015/09/sablee-de-cardamomo-crema-limon-e.html