Salmón curado, mango, nueces y galleta de queso

Ingredientes:

Para el salmón:

- - lomo de salmón de unos 400 gr.

- - 1/2 kg de sal gruesa

- - 300 gr de azúcar

- - ralladura de una lima

- - ralladura de una naranja

Para curar el salmón mezclamos la sal, el azúcar y las ralladuras de cítricos para aromatizarlo.

Hacemos una base con un poco de la mezcla. Ponemos el salmón con la piel hacia abajo y cubrimos con el resto de la mezcla. Tapar con papel film y dejar curar en el frigorífico durante 24 horas.

Pasado el tiempo lavarlo bien bajo el grifo de agua fría. Secarlo y pincelarlo con aceite de oliva. Meter en un taper.

Para la galleta de queso Idiazábal:

Rallar el queso y ponerlo un minuto aproximadamente en el horno o en la salamandra. Que se funda. Dejamos enfriar para que quede duro, y luego desmenuzamos.

Emplatado:

- - Nueces pecanas

- - Rucula

- - Mango

- - Galleta queso

- - AOVE

Cortar finas lonchas de salmón y disponer en un plato.

Decorar con trocitos de nueces pecanas, hojas de rucula, mango cortado en daditos y galleta de queso Idiazábal desmigada.

Terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.