Salmon mi cuit
Esto está.... rico, no. Muy rico.
Una mezcla de cocina, tradicional y sous vide.
Un pescado con una textura fantástica, con ese contrapunto de la legumbre.
Jengibre, mostaza, hinojo...
¿Vamos con ella?
Fácil, muy fácil.
Ingredientes:
160 gr. de sal
80 gr. de azúcar
1600 ml. de agua
2 lomos de salmón
30 ml. de aceite de oliva
1/2 cebolla, picada menuda
1 diente de ajo, picado
1/2 cucharadita de jengibre, picado (o en polvo)
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
250 gr. de lenteja Beluga
750 ml. de caldo de verdura
1 o 2 cucharadas de vinagre balsámico
Sal, pimienta
* Arroz verde, caviar de manzana, mayonesa, wasabi
Troceamos y limpiamos los lomos, eliminando las espinas.
Preparamos un baño con el agua, el azúcar y la sal.
Secamos, sobre papel absorbente.
Preparamos bolsas de envasado. Un par de cucharadas de aceite, hacemos el vacío y sellamos.
Cocinamos a 40º, durante 60 minutos. Pasado este tiempo, cortaremos la cocción con agua y hielo. Reservamos refrigerado, hasta servir.
Mientras, vamos con las lentejas. ¿Si?
Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos a fuego suave, la cebolla, el ajo y las especias.
Añadimos las lentejas y el caldo de verdura. Llevamos a fuego suave y cubrimos.
Las lentejas deben estar cocidas, pero no blandas. Las "beluga", en unos 25 min. estarán hechas.
Extendemos en una fuente (escurriendo el caldo) para que estén tibias.
Vamos emplatando y aliñamos con aceite, vinagre balsámico, sal y pimienta.
Troceamos con cuidado el salmón, en raciones; y lo colocamos sobre las lentejas.
Preparamos una mezcla de mayonesa con wasabi y dibujamos lineas sobre el salmón.
Un poco de arroz verde, semillas de hinojo y caviar de manzana, harán que el plato se transforme.
