Salmón y crema de espárragos

Está claro es que muy cómodo ir a las grandes superficies a comprar pero creo que para cocinar con los mejores productos frescos de temporada hay que recorrer los mercados de nuestras ciudades. Mirar los productos que ofrecen los puestos, hablar con los tenderos que poco a poco te conocerán y te darán buenos consejos.

SALMÓN MARINADO Y LIGERAMENTE AHUMADO CON CREMA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES:

Para el salmón marinado:
400gr lomo de salmón
50ml salsa de soja
zumo de medio limón
zumo de media naranja
5 gotas de tabasco

Para la crema:
500gr espárragos blancos frescos
Agua
1 cucharadita sal
1 cucharadita azúcar
30ml nata para cocinar
AOVE

Para el ahumado ligero necesitamos un ahumador y virutas de madera.

Para la crema fría de espárragos:

Pelamos los espárragos con ayuda de un pelador de patatas. Cortamos las partes más duras del tallo de los espárragos, que desechamos. También cortamos las yemas para cocerlas al vapor y conseguir la mejor textura y sabor.

En una olla ponemos agua a cocer, la cantidad suficiente para que cubra los espárragos. Añadir al agua el sal y el azúcar. Meter los troncos de los espárragos y, al mismo tiempo, poner las yemas de los mismos a hacer al vapor. En unos 15 minutos estarán listos.

Reservar las yemas y triturar los troncos con el agua de su cocción, pasamos por un pasa purés para eliminar las hebras y reservamos en el frigorífico para servir fría.

Una vez se haya enfriado añadir aceite de oliva virgen extra y emulsionar con ayuda de la batidora. Probar de sal y rectificar si hiciese falta.

Para preparar el salmón:

Pedir al pescadero que en lugar de cortar el salmón en filetes separe los dos lomos.

Separar la piel del salmón, no la desechéis, haremos con ella unas cortezas para dar un toque crujiente al plato.

Partimos los lomos de salmón por la mitad para conseguir de cada parte del lomo dos tacos. En un recipiente mezclamos la soja, el zumo de los cítricos y el tabasco y dejamos dentro los tacos de salmón para que se marinen.

Dejar el recipiente en la nevera durante una hora, pasado este tiempo dar la vuelta a los lomos y dejar otra hora marinando.

Pasadas las dos horas de marinado secar el salmón con ayuda de papel de cocina y ya está preparado para pasar por la plancha, solo unos segundos por cada lado.

Para preparar el crujiente de salmón:

Cortar la piel el láminas de unos 2cm de ancho, ponerlas en una sartén a fuego medio-alto hasta que se tuesten por las dos caras. pasar por un papel absorbente y darles algo de forma para que no queden tan planos, en cuanto se sequen s quedarán con esa forma y crujientes.

Emplatar:

Justo antes de emplatar hacer a la plancha los lomos de salmón previamente marinados. Bastarán unos segundos por cada lado. Cortar los lomos en filetitos y ponerlos al fondo del plato, al llevar una crema no podremos usar un plato llano.

Poner alguns yemas de espárrago y un crujiente de piel de salmón. la sopa de espárrago servirla fría en una jarrita.

Con ayuda del ahumador y una campana ahumar durante un par de minutos el plato y servirlo así en la mesa para que el comensal abra la campana y pueda disfrutar del aroma de la madera ahumando el plato.

Servir la sopa por encima y a disfrutar!