Salmorejo cordobés paso a paso
"Refrany;
Pel juliol beure i suar i de vades la frescor buscar"
En julio beber y sudar y en vano el fresco buscar.
Receta fresquita y rica, hoy Salmorejo cordobés, en honor a mi suegro que era de Córdoba.
Allí nació Leandro, en Córdoba,cuando sus padres que eran carboneros, andaban por aquellas tierras haciendo carbón vegetal, para quienes lo encargaban.
Un oficio artesanal y ancestral, ya desaparecido. Mi querido suegro, aunque cordobés de nacimiento siempre sintió adoración y amor profundo por las tierras aragonesas, sus Montes Universales, la tierra de sus padres y donde se crió y vivió, pasión que trasmitió a su hijo y su hijo a mi, pero jamás dejó de amar también, a su tierra de nacimiento.
El salmorejo debió de ser originalmente, una comida de aprovechamiento, para cuando se maduraban demasiado los tomates y había pan duro, exactamente como seguimos haciendo ahora.
En los platos preparados en crudo es mejor no escatimar en productos de calidad, ya que influyen mucho en el resultado final.
Los tomates han de ser carnosos maduros y con sabor a tomate, que últimamente es difícil de encontrar, yo no se porqué el tomate.....ya no sabe a tomate.
Alguna vez he preparado el salmorejo con tomates del Perelló que se había madurado demasiado y os puedo decir que aquello era "bocatto di cardinale" madre de Dios que cosa maaaas rica, o con tomates de pera del huerto que teníamos en nuestra caseta de La Patacona y que sembraba el tío Antonio, nuestro vecino. Eso si que eran tomates con sabor a tomate, abiertos por la mitad, un poquito de sal y ...mmmmmmmm.
El aceite de oliva virgen extra, pero no que no amargue, ya que si es de los que se agarran a la garganta, estropean el sabor del plato.
Para tres comensales necesitaremos;
Medio k de tomates maduros de calidad
200g de pan duro
Un diente de ajo
150ml aceite de oliva virgen extra
Sal
Jamón serrano
Dos huevos duros
Agua muy fría con cubitos
Agua hirviendo
El auténtico salmorejo cordobés no lleva vinagre, pero en casa somos muy de poner vinagre a todo y suelo añadir un chorrito de vinagre de Jerez que en mi opinión le da un sabor muy rico.
El jamón serrano se sirve indistintamente crudo o frito. Yo lo pongo bien churruscadito,muy crujiente, me encanta el contraste de textura en la boca, pero eso ya es a gustos.
Para comenzar, pelaremos los tomates. El pelador de la foto es ideal para éste menester, es como un pelapatatas pero con la cuchilla dentada, http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2015/07/pelador-para-tomate.html
pero vamos que si no tenéis pelador, es fácil pelarlos de la siguiente manera
practicamos un corte en forma de cruz en la parte de bajo del tomate, vamos, lo que viene a ser el "culete"
preparamos un recipiente con agua hirviendo y otro con agua muy helada
sumergimos los somates dos o tres minutos en el agua hirviendo y a continuación en el agua helada
el contraste de temperaturas hará que la piel se desprenda con toda facilidad de la carne y se pelarán rápidamente
troceamos el pan que ha de ser como mínimo de un par de días y quitamos la máxima corteza posible y lo colocamos en un recipiente
cortamos los tomates en rodaja y los ponemos sobre el pan
ponemos sal y dejamos una media hora para que los jugos del tomate, remojen el pan, no lo mojéis en agua porque pierde la gracia. Pasado éste tiempo, colocamos en el recipiente de la batidora
pelamos un diente de ajo y lo troceamos desechando el nervio
añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra
y trituramos hasta que esté muy muy fino, ha de quedar una masa
sin grumos, uniforme y densa de tal manera que cuando rematemos el plato, los ingredientes finales queden perfectamente sobre la superficie sin hundirse
tapamos y dejamos en el frigo para que coja mucho frío, ésto es muy importante, os recomiendo enfriarlo como mínimo un par de horas
troceamos el jamón en taquitos y ahora podéis dejarlo tal cual o....
tostarlos con golpes de microondas hasta que esté a nuestro gusto
en el momento de servir, terminamos el plato troceando los huevos duros en tacos y ponerlos sore la crema junto al jamón
por último un chorrito mas de aceite de oliva virgen extra
y listo para disfrutar un rico y fresquito salmorejo casero
nada que ver con los que venden envasados.
"A la taula i.....BON PROFIT!!!
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