Salmorejo
Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento que hagamos.
El salmorejo cordobés es un plato muy sencillo, pero a la vez se presta a múltiples interpretaciones. Esta crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque personal. Pero, ¿cuál es la receta del auténtico salmorejo cordobés? Y eso que dicen de que engorda tanto, ¿será cierto?
Para responder a la primera pregunta nos tenemos que ir a la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Ellos aseguran que la receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó el aceite de oliva. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate que es la verdadera seña de identidad de este plato.
Respecto a la segunda pregunta, hombre, pues como todo en cocina, depende del acompañamiento y de los tazones que uno se meta entre pecho y espalda; en casa lo presentamos además del huevo cocido y un buen jamón picado, con lomos de melva en aceite que contrastan estupendamente con el sabor del tomate. Lo que si está claro, es el regocijo que implica el degustar este delicioso plato que ya va pidiendo el cuerpo a estas alturas del año.
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12 tomates medianos bien maduros
150 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1/2 barra de pan del día anterior
4 huevos cocidos y pelados
100 gr de jamón del bueno, troceado
Melva o atún en conserva
Sal
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Para pelar sin ninguna dificultad los tomates, escaldarlos brevemente. Para ello, se les hace un corte en cruz en la parte superior, donde agarran al tallo y se sumergen durante 1 minuto en agua hirviendo. Se retiran, se escurren y de esta manera no sólo les retiramos la piel comodamente, sino que los aprovechamos mucho mejor.
Partimos los tomates en trozos medianos y los vamos poniendo en un recipiente grande y profundo.
Cogemos las pieles y las estrujamos encima del recipiente para aprovechar todo el jugo que contengan. Pasamos por un chino para deshechar las pepitas y los restos de pieles, si las hubiera.
Cortamos el pan a trozos, el ajo y lo mezclamos todo con el tomate troceado. Se revuelve bien todo, para que el pan de empape del jugo de los tomates. Después echamos la sal.
Ahora vamos a pasarlo todo por la batidora, añadiendo al recipiente el aceite de oliva. Trituramos hasta obtener una crema espesa y de lo más aromática.
Tapamos con film plástico y reservamos en frío durante un mínimo de 3-4 horas.
Para servir, ponemos un poco de salmorejo bien frío, en cuenco o plato hondo, regamos con un buen chorrito de aceite de oliva virgen y decoramos con huevo cocido, jamón del bueno y un poco de atún o mejor, melva en conserva.
