No aprendí a preparar croquetas hasta que no aprendí a hacer la salsa bechamel. Van juntas. Cuanto mejor sea la bechamel mejor la base de las croquetas.
Además, la bechamel la podéis utilizar para infinidad de recetas como pasteles, gratinados, etc. Se prepara más espera para ligar rellenos (como las croquetas) y menos espesa para gratinar (como la que lleva los canelones).
Lasaña con bechamel gratinada Croquetas con base de bechamel
La salsa bechamel es una de las salsas madres junto a la salsa española, la velouté, la holandesa, la mayonesa y la salsa de tomate.
La salsa bechamel se prepara con leche, harina, mantequilla y sal. Esos son los ingredientes. Ni uno más ni uno menos. Hay alternativas, por supuesto, como sustituir aceite de oliva en lugar de mantequilla, o leche vegetal o añadir pimienta y nuez moscada para darle más sabor.
Pero si usáis leche desnatada no os quedará bien porque estaréis restando cantidad de grasa. O si reducís la cantidad de mantequilla tampoco os saldrá bien. Olvidaos de la dieta por un día.
Lo más importante es ser respetuosos con las cantidades de los ingredientes de la receta:
Para 1 litro de salsa bechamel:
1 litro de leche (entera y caliente, no hirviendo)
100 gramos de harina de trigo
100 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
Para 1 litro de salsa bechamel para croquetas:
1 litro de leche (entera y caliente, no hirviendo)
200 gramos de harina de trigo
200 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
Para 1 litro de salsa bechamel para gratinar pasta:
1 litro de leche (entera y caliente, no hirviendo)
70 gramos de harina de trigo
70 gramos de mantequilla
10 gramos de sal
No es lo mismo preparar salsa bechamel para cubrir una lasaña o unos canelones que la bechamel que constituirá la base para unas croquetas. Para preparar la bechamel para croquetas utilizaremos un poco más de harina y de mantequilla.
Podéis ir probando cantidades según os guste más o menos espesa.
Preparación
En primer lugar poned la mantequilla en una sarten o un cazo a fuego suave (fuego lento) y, cuando se haya fundido, añadid la harina previamente tamizada (muy importante para evitar grumos). Mezcladlo bien hasta obtener una textura uniforme. Para la salsa bechamel se emplea un roux blanco, es decir, sin apenas color. Removed con una cuchara de madera o una espátula hasta que la harina pierda el sabor a harina, pero no debe coger color. Si añadís pimienta blanca y nuez moscada rallada debéis hacerlo en el momento de finalizar el roux y apartarlo del fuego. Mezclad bien y volved a poner en el fuego.
Añadid entonces la leche, que deberá estar caliente pero no hirviendo, poco a poco ¡nunca de golpe! y diluid bien con unas varillas procurando que no queden grumos. Subid un poco el fuego a medio. Removed constantemente mientras vais echando la leche, ahora con unas varillas, mientras el cazo o la sartén estén al fuego y hasta que la salsa haya espesado. Este proceso os puede llevar desde 15 minutos hasta 25, dependiendo de que queramos una bechamel más o menos espesa.
La pimienta y la nuez moscada le van estupendamente a esta salsa. Mucha gente prefiere la pimienta blanca, que es más suave que la pimienta negra.
¿Qué hacer si os ha quedado una salsa bechamel demasido clara?
No se os ocurra añadir más harina. Le aportaríais un odioso sabor a harina cruda. Pero si podéis disolver una cucharada de maicena en 75 ml de leche fría y añadirlo a la salsa. . Poned la bechamel de nuevo al fuego y removed hasta que espese.
¿Qué hacer si os ha quedado una salsa bechamel demasiado espesa?
Corregir esto es muy fácil ya que sólo hay que añadir un poco más de leche (¡siempre caliente!).
¿Cómo podemos conservar la salsa bechamel?
La salsa bechamel mejor comerla recién hecha pero si no la vais a utilizar enseguida, enfriadla inmediatamente guardándola en el frigorífico. Para guardarla debéis cubrirla con un film transparente para evitar que haga un velo o costra por encima. Hemos de evitar conservarla más de tres días en el frigorífico.
