Sauté de veau marengo (Estofado oscuro de ternera de Julia Child)
Cocina tradicional francesa de la mano de la gran Julia Child. Hoy vamos con un estofado de ternera en el que hay una fuerte presencia del tomate que no sólo aporta color, sino mucho sabor.
Volvemos a las recetas tradicionales, con poso, con sabor... esas elaboraciones contrastadas que normalmente siempre funcionan.
Y volvemos a un libro, a ese tan famoso de Julia Child (El arte de la cocina francesa) que sirvió para que miles de norteamericanas se atrevieran a llevar un trozo de gastronomía francesa a las mesas de sus casas y se quitaran complejos y abrieran mentes.
Pero no vamos a una receta especialmente glamourosa, sino a un humilde estofado. Hemos reproducido (de hecho ha sido Sonia, mi mujer) la receta fielmente (a los blogueros muchas veces los tuneamos, con los libros clásicos somos más fieles, eso sí, ¡no me preguntes por qué!) y si bien nos ha gustado mucho y nos parece muy adecuada a esta época del año, si que hay que hacer un par de consideraciones al texto de la venerada señora Child que ya os cuento al final de la entrada.
Ingredientes para (según Julia par 6 personas, con poco apetito, añadiría yo):
1,25 Kg. de ternera.
AOVE.
Cebolla.
Sal, pimienta y harina.
Vino blanco seco o vermut blanco seco.
500 gr. de tomates maduros pesados después de pelarlos, sin seillas, exprimidos y troceados (puedes usar tomate natural triturado).
Albahaca o estragón.
Tomillo.
Piel de naranja.
2 dientes de ajo.
250 gr. de champiñones.
Elaboración:
1.- Precalentamos el horno a 165ºC y ponemos una sartén con aceite a calentar justo hasta que vaya a empezar a humear, momento en que introducimos la carne para dorar y pasar a una cazuela.
2.- Bajamos el fuego de la sartén y añadimos la cebolla para dorarla ligeramente. Mientras, salpimentamos la carne en la cazuela y la espolvoreamos con harina, volvemos a ponerla al fuego en la cazuela para que se dore más la carne, ahora con la harina. No más de 3-4 minutos. Apartamos.
3.- Añadimos el vino a la sartén en la que hemos dorado la cebolla. Dejamos hervir un minuto para desglasar el fondo de la sartén. Pasamos a la cazuela el contenido de la sartén y dejamos a fuego lento para mezclar bien líquido y harina.
4.- Añadimos ahora el tomate a la cazuela y seguidamente las hierbas aromáticas (nosotros estragón y tomillo, no tenía albahaca), la piel de la naranja y los dientes de ajo. Llevamos a ebullición y salpimentamos al gusto. Tapamos la cazuela, la retiramos del fuego y la ponemos en la parte inferior del horno para que se mantenga al borde de la ebullición durante una hora y cuarto o una hora y media.
5.- Añadimos los champiñones y los mezclamos con la salsa. Llevamos la cazuela a un fogón (placa) para que hierva. La tapamos y ponemos 15 minutos más al horno.
6.- Retiramos la cazuela, pasamos el contenido por un tamiz para separar líquido que pasamos a un cazo. Retiramos la piel de la naranja y reducimos el líquido para hacer una salsa de color rojizo.
Consideraciones:
No deja de ser un estofado de ternera clásico y como os hemos contado, respetamos fielmente la receta (si no, sería difícil criticar), lo primero que llama la atención es que con esta cantidad de tomate, puede que tengas problemas de acidez. Yo no soy partidario de corregir el tomate con azúcar o cosas así, pero lo cierto es que, para mi gusto, sobra tomate en esta receta.
La cocina francesa es muy de hacer estofados al horno, como el Buey borgoñón, pero se puede hacer perfectamente al fuego como un estofado sencillo o un goulash.
Julia propone acompañarlo de arroz o fideos, me parece perfecto, incluso mucho mejor que con patatas por la cantidad de tomate que lleva.
En cuanto al vino, la propia Julia recomienda un rosado (no deja de ser un plato de influencia provenzal y ya sabemos lo típicos que son allí los rosados) o un blanco con barrica. Yo lo serví con un Borgoña asequible, un vino que compro de vez en cuando y es de trago fácil, muy amable. Yo te propongo este plato con un tinto joven, no hace falta que sea un pinot noir, aunque le va muy bien.