Secreto ibérico, macerado en mostaza, a la parrilla
Supongo que no voy a decir nada que no sepáis si hablo de las excelencias de preparar una carne como el secreto de cerdo ibérico a la parrilla. Una carne como ésta, con ese grado de infiltración de grasa es en esta elaboración como mejor muestra sus virtudes, ¡que son muchas!.
Hace poco Bea, de 2 Mandarinas en mi cocina publicaba esta receta de secreto macerado en cerveza y prometí reproducirla a mi manera (ósea, que por el camino no se parece en nada) y aquí está y de paso os muestro una forma de cocinar con semillas de mostaza.
Ingredientes:
2 Secretos ibéricos.
Patatas pequeñas para guarnición.
Chalotas.
Una cabeza de ajos.
200 ml. de AOVE.
Una cucharadita de Harissa.
Una cucharadita de semillas de mostaza.
1/2 cucharadita de tomillo seco.
1/4 cucharadita de pimentón dulce.
Sal.
Elaboración:
1.- Vamos a preparar una maceración para la carne, que no es otra sino AOVE al que hemos incorporado semillas de mostaza trituradas en un mortero, tomillo seco y un poco de pimentón dulce.
2.- Vamos a empapar bien los secretos con esta mezcla y luego los vamos a dejar en la nevera unas cuantas horas, cuatro por lo menos. De vez en cuando podemos echarle un ojo y darles vueltas para que sigan macerando.
3.- La guarnición va a consistir simplemente en unas patatas asadas pequeñas a las que añadimos chalotas y con harissa espolvoreada por encima asamos en papillote a la parrilla. ¿Cómo saber que ya están asadas?, pues va a depender de la intensidad de la parrilla, pero tened en cuenta que no conviene que esté demasiado fuerte o se quemarán por algún lado. De todos modos hay que ir "volteando" el papillote de vez en cuando. En total seguro que están más de media hora.
4.- Con las brasas calientes, pero no demasiado, colocamos los secretos en la parrilla. La temperatura ideal es aquella que llegue a sellar la carne, pero que no la queme ni carbonice (fundamental que no salga llama del carbón si escurre grasa de la carne), una que permita estar a las piezas unos 4 minutos por cada lado.
5.- Finalmente, fuera de la barbacoa, fileteamos los secretos y podemos añadir un poco del aceite con mostaza, pimentón y tomillo. Abrir y disfrutar.
Consideraciones:
La mostaza va muy bien con el cerdo, si quieres, en lugar de este macerado puedes "pintar" la carne con una mostaza potente, como la que te presentamos en esta receta, al menos media hora antes de cocinarla.
