Soldaditos de Pavía

INGREDIENTES:


400 gr. de bacalao desalado

1 huevo

120 gr. de harina todo uso

1 cucharada de postre de vinagre

1 diente de ajo

1 rama de perejil

1 pellizco de azafrán de hebra

4 o 5 semillas de comino (opcional)

150 ml. de agua muy fría

Aceite de oliva virgen extra


PREPARACIÓN:


Desalar el bacalao troceado durante 24 horas, cambiando el agua 4 veces y dejando el bol dentro del frigorífico.

Cortar el bacalao en bastones de 1,5 o 2 cms. de ancho y 6 de largo aproximadamente, escurrir y secar muy bien.

En el mortero machacar el ajo, perejil, comino y azafrán, añadir 1 cucharada de harina para formar una pasta.

Separar la clara del huevo y batir a punto de nieve. La yema no se utiliza.

Tamizar la harina restante y añadir un poquito de sal, el vinagre y parte del agua, mezclar muy bien y agregar el contenido del mortero, seguir añadiendo agua hasta tener una especie de crema. Por último añadir con suavidad la clara montada a punto de nieve. Reposar en frío durante 5 o 10 minutos, remover de nuevo antes de usar.

Calentar abundante aceite de oliva, cuando alcance temperatura pero sin humear, rebozar las tiras de bacalao y dejar caer en la sartén, no poner demasiados para no enfriar el aceite.

Dorarlos bien, escurrir y servir con mayonesa.


*Hay que controlar bien la temperatura del aceite, si está muy frío quedarán grasientos y si está muy fuerte no se harán y quedarán crudos por dentro.

*También se suelen presentar con tiras de pimiento asado.

*Quedan mejor con tiras no demasiado gruesas para que el rebozado no se humedezca demasiado.