Solomillo de cerdo al pedro Ximénez
Ingredientes:
Solomillo de cerdo (1)
Cebolla (1)
Ajo (1)
Uvas pasas -sin hueso- (al gusto)
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Vino dulce Málaga Virgen -de uva PX- (50 ml)
Caldo de pollo (50 ml)
Tomillo fresco
Mantequilla -opcional-
Guarnición: patatitas, zanahorias, habichuelas verdes…
Preparación:
Limpia el solomillo -te lo pueden hacer en la carnicería- y córtalo en medallones de unos dos dedos de grosor.
Pela y corta la cebolla y el ajo en trocitos pequeños.
En una sartén a fuego alto y unas gotas de aceite de oliva dora los medallones de carne por los dos lados. Una vez dorados, sácalos a un plato y resérvalos.
En la misma sartén y usando un poco más de aceite si fuera necesario dora la cebolla y el ajo a fuego medio.
Cuando la cebolla y el ajo estén bien hechos añade el caldo y el vino y deja reducir el líquido resultante como a la mitad.
Una vez reducido el vino pon el contenido de la sartén en un vaso y triturado todo.
Pon la salsa resultante de nuevo en la sartén. Añade una nuez de mantequilla (opcional) y deja que se derrita. Incorpora las pasas.
Prepara la guarnición. En esta ocasión yo he preparado unas patatitas mini que he pelado, una zanahoria que también he pelado y una habichuelitas verdes redondas (aquí las llamamos “francesas”) que he limpiado y cortado. Cuezo toda la verdura junta en un caso a fuego medio-alto con agua hirviendo con sal durante 20 minutos. Una vez cocidas las termino de hacer en una sartén con un poquito de aceite de oliva o de mantequilla para que se doren un poquito.
Dejo todo preparado hasta unos 15 m antes de servir el plato: la carne dorada en un plato, la salsa lista en una sartén y la guarnición en otra.
15 minutos antes de servir: enciendo los fuego de la salsa y de la guarnición a fuego medio.
Si la salsa estuviera demasiado espesa le añado un poco de agua (de cocer la guarnición por ejemplo) y la pongo a punto de sal y pimienta.
Introduzco la carne en la salsa para que termine de hacerse. Dependiendo del grosor de los medallones tardará entre 2-3 minutos por cada lado.
La verdura debe dorarse un poco en la sartén.
Sirvo la carne con la salsa, la guarnición y decoro con unas hojas e tomillo fresco, unos granitos de sal y pimienta molida.
El solomillo suele tener grasa y fascias que es mejor retirar.
Así debe quedar el solomillo una vez limpio.
A fuego alto y con unas gotas de aceite doramos las dos caras de los medallones de carne.
Reservamos los medallones de solomillo una vez dorados.
He picado un ajo y una cebolla para hacer la salsa.
Dora la cebolla en la misma sartén donde has sellado la carne. Fuego medio y un poquito más de aceite de oliva.
Para un solomillo yo uso este bol de caldo de pollo o de carne y la misma cantidad de vino dulce de uva Pedro Ximénez.
Una vez dorada la cebolla se añade el caldo y el vino y dejamos reducir más o menos a la mitad.
Reducida la salsa la paso a un vaso de la trituradora.
Aquí la salsa ya está triturada.
Devuelvo la salsa a la sartén. Si quieres puedes pasarla por un colador. A mi me gusta añadirle una nuez de mantequilla que le da buen brillo y buen sabor.
Ajusto de sal y pimienta e incorporo unas cuantas uvas pasas sin hueso para que se vayan hidratando.
Para guarnición cuezo unas patatas, una zanahoria y unas habichuelas verdes "francesas" en agua con sal, a fuego medio, unos 20 minutos.
Tras cocer la verdura la paso a una sartén con una gota de aceite o una nuez de mantequilla para darles algo de color.
Llegados a este punto podemos reservar hasta la hora de servir: carne, salsa y guarnición están preparados a falta de calentar unos 5 minutos.
Llegada la hora de servir el plato, encendemos los fuegos y calentamos las verduras, introducimos la carne en la salsa 2-3 minutos por lado y listo.
El plato lo presento con unas hojitas de tomillo, unas pasas "en crudo" y un poco de pimienta negra molida.