Solomillo Ibérico ahumado al aroma de campo con salsa de alcachofa y compota de manzana
Hoy os traigo una receta que os emocionará porque siempre digo que la comida debe entrar primero por la vista, luego por el olfato y, por último, el gusto. Su secreto, esa sensación de ver un plato opaco tapado por una campana de cristal llena de humo que impide ver nuestra elaboración provocando incertidumbre y sorpresa. Pero lo mejor está por llegar cuando lo tenemos en la mesa y se levanta léntamente dejando escapar ese humo perfumado dando sensaciones afectivas que apelan a la memoria olfativa que, si cerrásemos los ojos, nos transportaría inmediatamente al campo extremeño con ese olor intenso a romero.
Pero no todo es humo y para conseguir que su sabor sea un plato espectacular y gourmet hemos utilizado productos de temporada como la alcachofa para acompañar este magnífico solomillo ibérico.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS
- SALSA DE ALCACHOFAS: 2 alcachofas, 1 cebolla fresca, pimienta, un chorrito de nata, aceite de oliva virgen extra y sal.
- HERRAMIETAS PARA EL HUMO: Campana de cristal, Pipa de humo, serrín aromatizado con aceite de romero y romero seco.
COMO SE HACE
Lo primero que vamos realizar es la salsa de alcachofa. En un cazo ponemos agua y, para que no se oscurezcan las alcachofas, añadimos una rodaja pequeña de limón, sal y aceite. Cuando el agua esté caliente, introducimos las alcachofas sin pelar lentamente en el agua para que no rompa el punto de cocción, evitando que se oscurezcan. Una vez que estén tiernas (aproximadamente 20 minutos), las dejamos enfriar para quitar luego la parte dura de la alcachofa y quedarnos con el corazón.
*NOTA: No os paséis con el limón porque puede coger todo su sabor y estropear las alcachofas.
A continuación pochamos la cebolla fresca en una sartén y cuando coja color añadimos las alcachofas troceadas en 4 partes. Rehogamos todo durante unos minutos y añadimos todo al vaso de la batidora con un chorro de nata liquida. Se tritura todo hasta quede una salsa homogénea y lo volvemos a poner en la sartén. Salpimentamos y lo dejamos unos minutos a fuego lento hasta que espese. Reservamos.
Para realizar el solomillo lo primero que vamos a realizar es la salsa de grosellas. Cogemos el zumo de una naranja, unas gotas de limón, una cuchara sopera de azúcar morena y las grosellas. Lo ponemos a fuego medio y cuando empiece a coger calor, añadimos el vino de Oporto. Antes que se deshagan las grosellas, cogemos el racimo para decorar y finalizamos la salsa hasta que espese. Reservamos.
Ahora vamos a coger la carne que deberá estar a temperatura ambiente, calentamos la plancha y cuando esté bien caliente lo añadimos sin cortar y sin aceite. Dejamos que se marque unos minutos con el jugo de su grasa y antes de darle la vuelta, le damos un toque suave de curry, pimentón y romero para darle ese toque exótico y extremeño a la vez. Cuando esté hecho por los dos lados, rehogamos con la salsa de grosellas para que se impregne su sabor y coja un color más oscuro por la parte exterior.
EMPLATAR
Lo primero que hemos hecho ha sido un círculo con una reducción de vinagre de frambuesas, luego hemos añadido unas hojas verdes y unos pétalos de margarita amarillo.
A última hora me animé a realizar una compota de manzana para mezclar sabores.
*NOTA: No os paséis con la compota porque perderá peso la salsa de alcachofas.
Entonces, cogemos una cucharada pequeña de compota de manzana y hacemos círculos para dejar un hueco grande en el centro para depositar nuestra salsa de alcachofas. Luego ponemos el solomillo ( una vez sacado de la plancha, lo hemos puesto en una tabla y hemos cortado los lados), salpimentamos, añadimos unos espárragos previamente pasados por la plancha en forma de "X" y coronamos con un racimo de grosellas.
Justo antes de servir, cogemos nuestra campana cristal, encendemos nuestra pipa de humo con el serrín aromatizado y lo mezclamos con romero seco silvestre para dar más intensidad.
ELABORACIÓN Y FOTOGRAFÍA | © Jorge Sánchez Mosquete