Sopa de alubias blancas con pistou

Sopa de alubias blancas con verduras, como apio, puerro, calabacín, etc. Una receta sana y con mucho sabor, gracias al pistou de albahaca, ajo y aceite de oliva.
Ingredientes

3 cdas. (45 ml) de aceite de oliva
100 g de puerros, en dados
80 g de cebolla, en dados
100 g de zanahoria, en dados
100 g de calabacín, en dados
50 g de apio, en dados
1,5 litros de agua
50 g de judias verdes, en trozos de 2cm
75 g de alubias blancas en conserva, lavadas y escurridas
75 g de tomates maduros, sin semillas y picados gruesos
Pistu:
3 dientes de ajo
160 g de albahaca fresca
6 cdas. (90 ml) de aceite de oliva

Preparación

Paso 1
Calentamos el aceite de oliva en una cacerola grande. Rehogamos el puerro, la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el apio unos 5 minutos a fuego intenso.
Paso 2
Vertemos el agua y salamos al gusto. Añadimos las patatas y cocemos 25 min. a fuego lento. Añadimos las judías verdes, el tomate y las alubias blancas. Cocemos 10 minutos.
Paso 3
Para preparar el pistu, machacamos el ajo y la albahaca en un mortero vertiendo el aceite de oliva muy lentamente.
Paso 4
Vertemos el pistu en la sopa hirviendo y dejamos hervir durante 2 minutos antes de servir.

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