Sopa de coco con verduras

Una sopa con un sabor tan inesperado como exótico.

Para 6 personas Dificultad: fácil Tiempo: 1 hora
Ingredientes:
1 calabacín
1 broccoli
1 cebolla
4 puerros
1 pimiento rojo
4 zanahorias
1 lata de leche de coco
Sal, pimienta
Jengibre en polvo
caldo de verduras (1 - 1,5 pastillas)
Agua
Aceite de oliva

Preparación:
Pelamos el calabacín, la cebolla y las zanahorias . Picamos finita toda la verdura. En una olla ponemos un chorrito de aceite y ponemos la verdura. Dejamos que se haga a fuego lento durante al menos 20 minutos. Agregamos un vaso de agua y la pastilla de caldo. Salpimentamos, añadimos media cucharadita de jengibre y dejamos a fuego lento 20 minutos más. Podemos añadir un poco más de agua, si vemos que se va evaporando demasiado rápido.
Añadimos la leche de coco y rectificamos de sal. Dejamos otros 10 minutos.
Lista para servir!